Kaip užšaldyti rabarbarus, be to, kaip juos laikyti ir išsaugoti

Rabarbarai dažniausiai būna sezono metu nuo balandžio iki birželio, tačiau jei norite mėgautis šiais skaniai skardžiais koteliais, likę metais protinga išmokti laikyti, konservuoti ir užšaldyti rabarbarus įvairiais būdais, atsižvelgiant į brandą ir pritaikymą.

Yra labai daug būdų, kaip naudoti rabarbarus (kurie techniškai yra daržovės, tačiau maskuojasi kaip vaisiai daugelyje saldžių desertų, nuo trupinių iki pyragų). Vis dėlto nenurašykite to kaip akcento į kitų rūšių patiekalus. „Rabarbarai pasižymi maloniu augaliniu aromatu, turinčiu išankstinės rūgšties, kuri gali būti pikantiško skonio, net geriau nei saldaus“, - sako Davidas Santosas, virėjas Um Segredo vakarienės klubas Niujorke. Kai galvojate apie rabarbarų naudojimą ar išsaugojimą, reikia žinoti apie jų brandumą. Yra įprasta klaidinga nuomonė, kad rabarbarų brandą lemia spalva, tačiau iš tikrųjų spalva priklauso nuo jo įvairovės, sako Laura Lindsey, konditerė iš Tullibee ir Hewing viešbutis Mineapolyje. Jei norite to giliai raudono atspalvio, ieškokite tokių veislių kaip Martha Washington ar Crimson Cherry.

Nežinote, kaip naudoti šviežius rabarbarus? Išbandykite šiuos keturi lengvi rabarbarų desertai pavasariui.

Švieži rabarbarai visada turėtų būti laikomi šaldytuve (jei patys jį nuėmėte, pirmiausia pašalinkite lapus, kaip jie yra toksiški). Norėdami pailginti gaivumą, pirmiausia nupjaukite kotelių dugną ir pastatykite juos tiesiai į stiklinę ar stiklainį su vandeniu, sako Lindsey. Rabarbarų stiebus taip pat galite suvynioti į drėgną popierinį rankšluostį ir įdėti į plastikinį maišelį. Naudojant bet kurį iš šių laikymo būdų, jūsų rabarbarai šaldytuve turėtų trukti tris ar keturias savaites.

Jei turite jaunų, mažiau sunokusių rabarbarų stiebų, jie puikiai tinka rauginti, nes norite tvirtesnės tekstūros ir šiek tiek traškumo. „Nėra nieko geriau, kaip šaltą sausio dieną atidaryti stiklainį su ryškiais marinuotais rabarbarais, kad sugrąžintum tą vasaros žvilgsnį“, - sako Lindsey.

Jos būdas greitai rauginti rabarbarus: 30 sekundžių blanširuokite stiebus verdančiame vandenyje, tada pastatykite juos į ledo vonią. (Tai padeda išsaugoti raudoną rabarbarų spalvą.) Tada užvirkite ant marinuoto skysčio, kad ištirptų druska, cukrus ir prieskoniai. (Lindsey taip pat mėgsta naudoti šampaną arba ryškų, vaisinį actą su kardamonu, imbieru ir anyžiais - genialumu.) Supilkite skystį ant paruoštų rabarbarų į indą, pavyzdžiui, į stiklinį indelį. Prieš sandarindami ir šaldydami (nebent konservuojate) leiskite jam atvėsti iki kambario temperatūros. Šio tipo greitai marinuoti rabarbarai tarnaus tris ar keturis mėnesius ir puikiai tinka sūrio lentoje.

Uogienei gaminti geriausiai tinka pernelyg sunokę rabarbarai. Jei nuspręsite rabarbarų uogienę, pirmiausia sterilizuokite savo stiklainius 10 minučių panardinant juos į verdantį vandenį, tada pasirinkite verdančio vandens arba slėgio konservavimo metodas. Rabarbarus norėsite supjaustyti gabalėliais ir virti su norimu cukraus kiekiu, o prieš pakuodami (dar karštus) į stiklainius užvirkite.

Šaldymas yra puikus būdas išsaugoti žalius rabarbarus, tačiau jūs turite tai padaryti atsargiai, nes tai yra tankus vandenyje stiebas, panašus į salierą. Jei nebus tinkamai sušalę, ant rabarbarų susidarys ledo kristalai, dėl kurių degs šaldiklis, sako Blake'as Hartley'as, „Lapeer“ jūros gėrybių turgus Alpharetta, Ga. Norint pasiekti geriausių rezultatų, jis rekomenduoja naudoti vakuuminį sandariklį.

Pirmiausia rabarbarus ir kotelius nusausinkite rankšluosčiu. Naudodami daržovių žievelę, atsargiai nuimkite odą (galite tai išmesti). Tada ant kepimo skardos išdėliokite kotelius (arba galite supjaustyti mažesniais gabalėliais), kad jie nelies vienas kito; padėkite lapą į šaldiklį. Kai jie bus IQF (atskirai greitai sušaldomi), perkelkite rabarbarus į saugų šaldikliams vakuuminį maišelį ir vakuume sandariai uždarykite gaminį. Tai užtikrins, kad maišelyje neliks deguonies, o tai neleis degti šaldikliui, sako Hartley. Galiausiai paženklinkite maišelį ir pažymėkite datą ir grąžinkite jį į šaldiklį. Jis gerai išsilaikys du tris mėnesius.

Kitas rabarbarų užšaldymo būdas yra visų pirma blanširavimas, kuris padeda dar ilgiau išsaugoti jo skonį prieš vakuuminį sandarinimą, sako Lindsey.

Taip pat galite gaminti uogienę iš šaldiklio ar konservus, derindami smulkintų rabarbarų virimą su braškėmis, avietėmis, cukrumi ir šiek tiek citrusinių vaisių, sako Diana Manalang, Mažasis virėjas Mažoji kavinė Niujorke. Atvėsusį mišinį supilkite į stiklainius ir laikykite šaldiklyje, kur jie gali trukti iki metų. „Užšaldyti lengviau nei konservuoti, o uogienė ištirpsta gana greitai“, - priduria Manalangas.

Nerandate šviežių rabarbarų arba galų gale gausite šaldiklyje deginamus rabarbarus? Parduoda Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų bendrovė „Oregon Specialty Fruit“ konservuotų rabarbarų kad lengvai pasaldintas. Norėdami jį naudoti receptuose, už kiekvieną du puodelius šviežių rabarbarų įdėkite dvi skardines rabarbarų (vieną nusausintą, vieną sveiką), 3 šaukštus cukraus ir 2 šaukštus kukurūzų krakmolo.