Kaip nusipirkti mėsos kaip profesionalų (ir sutaupyti pinigų procese)

Prieš sustingdami ir eidami tiesiai į iš anksto supakuotą mėsos ekraną, pasiruoškite sėkmei, pasiruošę ir iš anksto ištyrę norimą gaminti patiekalą. Tai padės suteikti jūsų mėsininkui atspirties tašką, kuris padės rasti tai, ko jums reikia, arba praktiškai pakeisti jūsų daromą receptą. Vėliau jūsų mėsininkas gali jūsų paklausti, ar jūs ieškote jautienos, naminiai paukščiai, ėrienos ar kiaulienos, ir kokį kepimo būdą ketinate naudoti (pvz., ant grotelių keptą, keptuvėje keptą, „sous vide“, troškintą arba keptą) arba norimo švelnumo ir mėsos skonio rūšį. Paprastai, jei pranešite mėsininkui apie šiuos pagrindinius dalykus, jie lengvai galės nustatyti daiktus, kurių jums reikės.

Porcijos valdymas yra vienas iš kebliausių dalykų, kuriuos reikia tobulinti, kai reikia užsisakyti pas mėsininką. Nenorite per daug užsisakyti ir rizikuoti, kad jūsų maistas eikvotų, arba neįvertinkite, kiek jūsų šeima ar svečiai suvalgys, ir paliksite alkani. Perkant tokius daiktus kaip vištienos krūtinėlės, dešros ar kiaulienos kotletai, galite tiesiog užsisakyti pagal skaičių (pvz., Penkias vištienos krūtinėles, dvi dešreles, šešias kiaulienos karbonadas). Bet kalbant apie daugumą kitų mėsos gabalų, reikės užsisakyti uncijomis. Paprastai nykščio taisyklė yra apskaičiuoti maždaug keturias uncijas mėsos vienam asmeniui. Šiuo metu taip pat galite paprašyti mėsininko iš anksto supjaustyti mėsą, kad įsitikintumėte, jog pagaminsite vienodas, vienodas porcijas. Gerai sugalvoję, kiek iš tikrųjų suvalgo jūsų šeima ar svečiai, galite pakoreguoti savo patiekalų dydžius ir kiek užsisakysite kitą kartą.

SUSIJĘS: 5 genialūs (ir ypač lengvi) būdai, kaip išvengti maisto švaistymo

Kai jūsų mėsininkas tiksliai žino, ko norite pasigaminti ir kiek jo jums reikia, dar vienas kritinis sėkmės taškas yra mokėjimas kalbėti mėsininko kalba. Štai keletas esminių terminų, dėl kurių bendravimas su mėsininku taps vėjeliu ir užtikrins, kad jų supakuotas daiktas yra iš tikrųjų ką turėjote omenyje. (Tai ypač patogu tiems, kurie neturi puikių peilių įgūdžių.)

Galite paprašyti savo mėsininko:

• Kaulas (pašalinti kaulus)
• Spatchcock (visas naminiai paukščiai pjaustomi, kad jie visiškai susilygintų, kad būtų galima greičiau ir tolygiau virti)
• Drugelis (supjaustykite storesnę mėsą į plonesnę dalį, palikdami vyrį panašiai kaip knyga)
• Santvaros (suriškite mėsą ar paukštieną į kompaktiškesnę formą)
• Kubas (svaras su mėsos minkštikliu) 
• Apipjaukite (pašalinkite riebalų perteklių) 

Atminkite, kad mėsininkui gali prireikti kelių minučių, kol tai bus padaryta, ypač jei jie užsiėmę kitais klientais!

Jei tikrai norite jaustis profesionalu, išmokti skirtingų jautienos gabalų suteiks jums papildomą pasitikėjimą savimi ir padės lengvai nustatyti, ko ieškote.

Yra aštuoni pirminiai jautienos gabalai: Chuckas, šonkaulis, nugarinė, apvali, šoninė, trumpa plokštelė, krūtinėlė ir blauzdikaulis. Kiekvienas iš jų turi vėlesnius sub-pirminius ir antrinius pjūvius, įskaitant filė mignon, porterhouse ir ribeye. Tačiau net jei jūs nežinote visų pjūvių arba nematote reikiamo, jūsų mėsininkas bus geriausias vadovas, siūlantis pakaitalus ar ne mažiau tinkamus pjūvius.

Perkant jautieną, pagrindiniai kokybės rodikliai yra marmuravimas, spalva, drėgmės trūkumas ir temperatūra. Jautiena visada turėtų būti ryškiai raudonos arba purpurinės spalvos - jei ji turi rudas dėmes, tai reiškia oksidaciją ir skilimo pradžią. Be to, kuo šviežesnė jūsų jautiena, tuo mažiau drėgmės ji turės. Jūs norite įsitikinti savo mėsa buvo laikoma šaltai, ir laikant jį namuose, jis vis tiek turėtų būti šaltas. Galiausiai, vienas iš svarbiausių aukštos kokybės jautienos rodiklių yra marmuravimas (riebalų ruožai mėsos išpjovoje). Marmuras ypač svarbus švelniems jautienos gabalams, tokiems kaip ribeye, kurie virdami sustiprins jūsų kepsnio umami, sviestinį sodrumą.

USDA rūšys nurodo jautienos marmuro kokybę ir kiekį. Trys lygiai yra pagrindinis, pasirinkimas ir pasirinkimas (eilės tvarka nuo daugumos iki mažiausių). Pagrindinė jautiena paprastai randama aukščiausios klasės restoranuose ir joje gausiausiai marmuruoja. Selekcija yra liesesnė ir paprastai tinka marinuoti ar troškinti, kad jautiena būtų dar švelnesnė. Pasirinkimas nusileidžia kažkur tarp tų dviejų.

SUSIJĘS: Štai ką iš tikrųjų reiškia jūsų mėsos etiketės

Nors galbūt norėsite pasilepinti aukštos kokybės kepsniu, pavyzdžiui, Kobe ar Wagyu kartkartėmis tai nereiškia, kad tai yra teisingas kiekvieno patiekalo rūšies pjūvis. Laimei, norint pagaminti vienodai skanų patiekalą, nebūtinai reikia sumokėti nemažą kainą. Be šviežumo, jūs taip pat norėsite įsitikinti, kad pasirenkate tinkamą paruošimo techniką. Konkurso jautienos gabaliukus, tokius kaip porterhouse, ribeye ir Niujorko juostelės, geriausia virti esant aukštai temperatūrai ir tiesioginei šilumai (jei storis mažesnis nei vienas colis). Tokie gabalai, kaip šonas ar sijonas, turėtų būti marinuoti, kad mėsa būtų minkštesnė prieš kepant aukštoje temperatūroje. Kalbant apie liesus gabalus, pavyzdžiui, apvalius, geriausia virti žemai ir lėtai ilgesnį laiką, kad suskaidytų kietesnę mėsą.

Nesvarbu, ar ruošiatės vakarėliui po vieną, ar iš 10, įsitikinkite, kad pasirinkote renginiui tinkamą receptą. Kai kurie mėsos gabalai yra labai subtilūs, todėl juos reikia nuolat stebėti, kad nepervirtų. Jei rengiate svečius, pasigailėkite galvos ir išsirinkite pjūvį, kuriam gali prireikti ne tiek daug vaikų, kad ir jūs galėtumėte pasimėgauti. (Ir išsaugokite daugiau dėmesio reikalaujančių pjūvių atsitiktiniam antradieniui.)

Nedvejodami praneškite mėsininkui, kokį biudžetą turite savo gaminamam receptui. Tai bus padėti jums per daug neišlaidauti ir gali paskatinti jūsų mėsininką pasiūlyti visiškai tinkamus (ir pigesnius) jūsų patiekalo pakaitalus. Be to, visiškai priimtina apsipirkti iš antkainių. Paprasčiausiai pabandykite virti mėsą netrukus po pirkimo, patikrinkite pakavimo datą ir užšaldykite, jei neketinate jos iš karto naudoti. Tai padės jums gauti kuo daugiau sprogimo!

SUSIJĘS: 5 protingi, paprasti būdai, kaip sutaupyti pinigų mėsai dabar

Jūsų mėsininkas yra tam, kad jums padėtų ir greičiausiai įvertins jūsų norą sužinoti daugiau apie jų kompetencijos sritį. Santykių su mėsininku užmezgimas bus naudingas jūsų vėlesniuose apsilankymuose ir padės jums būti informuotiems apie geriausius pasiūlymus ir gabalus, kuriuos galite išbandyti toliau.