Kaip troškinti mėsos vadovą

Nors beveik viską galima troškinti, jums labiausiai pasiseks raumeninga mėsa - taip pat būna prieinamiausi gabalai. „Geriausi pjaustymo pjūviai yra tie, kurie sunkiausiai dirba su gyvūnu“, - sako mėsininkė ir mėsos savininkė Heather Marold Thomason. Pagrindinė tiekimo mėsa Filadelfijoje, Pa. „Raumenų veikla ir naudojimas kaupia kolageną ir jungiamąjį audinį, kuris būtų sunkus, jei greitai virtų, bet ištirps ir švelnumo ir skonio derlingumas, jei ilgai virsite švelniai “. Jautienos troškiniams Thomasonas rekomenduoja galvą, krūtinėlę, trumpus šonkaulius arba blauzdos. Kiaulienai geriausiai tinka petys, blauzdikaulis ar pilvas. „Troškinimo magija yra ta, kad skysčiai garuoja iki puodo viršaus, o paskui tolygiai laša atgal žemyn ant mėsos, iš esmės bastinga, nes ji švelniai kepa ir raumuo skatinamas atsipalaiduoti “, - sakė Thomasonas sako.

„Niekada neskauda pagardinti mėsą, net nepradėjus gaminti. Ir nors šiuo atveju tai nėra būtina - juk troškinta mėsa turi daug laiko pasisavinti druską ir prieskonius gamindama maistą, - prieš tai pasūdžius, tai tikrai pakils “, - sako Thomasonas. Naktį prieš troškinant (arba bent valandą į priekį) pabarstykite mėsą druska ir pipirais, kad įsitikintumėte, jog pjaustytas skonis skverbiasi. Atšaldžius šaldytuve neuždengtą mėsą, paviršius taip pat gali išdžiūti, todėl bus geriau įtrūkę.

Olandiškoje orkaitėje arba orkaitėje esančioje gilioje keptuvėje su dangčiu įpilkite šiek tiek aliejaus ir apskrudinkite mėsą ant vidutinio ir didelio karščio iš visų pusių. Išimkite jį iš keptuvės. Tada palikite keletą šaukštų lydytų riebalų iš mėsos, kad virtum aromatinius produktus, tokius kaip česnakai ar svogūnai, žolelės ar sutrinti prieskoniai, kol jie bus „auksiniai ir kvapnūs“, - sako Thomasonas.

„Didžiausias mano patarimas - virėjams namuose išplėsti viziją, kokį skystį jie naudoja mėsai troškinti“, - sako Hamptonas. Nebijokite būti kūrybingi - „The Bindery“ ji patiekė dešimtis svarų trumpų šonkaulių, supjaustytų atsargomis ir kava. „Aš netgi mėgstu troškintis naudodama Earl Gray arbatą. Tai puikus su avienos petimi. Ramunėlių arbata gieda su kiaulienos užpakaliu, o aš visada naudoju šiek tiek čai savo šernų padaže “, - priduria Hamptonas. Viską galima naudoti kaip troškinamąjį skystį: įvairios atsargos, gėrimų buteliai (alaus, sakės ir sidro gaminiai) ir net „Coca-Cola“ gali sukurti įvairius skonio profilius. Daugelis žmonių taip pat prideda pomidorų pastos dėl spalvos ir gylio. Prieš vėl įdėdami mėsą, užvirkite skystį.

Dėkite uždengtą puodą į orkaitę, įkaitintą iki 250 ° F. Tada pasirinkite, kaip maišysite. Kai kurie virėjai mieliau maišo mėsą kas pusvalandį, o kiti prisiekia niekada nepakeldami dangčio (pavyzdžiui, ruošdami ryžius). Kai kurie puodą net uždengia kartuše - pergamento popieriaus gabalėliu, supjaustytu ratu, kad tilptų į jūsų puodą, kad išeitų garai. Kiti dangtį truputį suskaldo. Visi šie metodai veikia ir kiekvienas metodas priklauso nuo jūsų asmeninių pageidavimų - ir kaip norite dalyvauti gaminant maistą.

Kai mėsa bus kvapni, maždaug po dviejų valandų, apsvarstykite galimybę mesti kai kurias daržoves. Jie taip pat gali būti rudi ar skrudinti iš anksto, arba tiesiog pridėti žalio su skysčiu. Šakniavaisiai gerai veikia, taip pat grybai ir lapiniai žalumynai. Vegetarai taip pat gali praleisti visus mėsos žingsnius ir šokti čia pat, į karštą skystį įpilti daržovių virti. Ankštiniai augalai (pvz., Pupelės ir lęšiai) ir krakmolingos daržovės (pavyzdžiui, bulvės) ne visada veikia, nes gali sugerti per daug skysčių ir sutepti jūsų padažą. Bet jei vis tiek norite juos įtraukti, pirmyn. Troškinimo skystyje tiesiog išvirkite ankštinių daržovių ar bulvių po to mėsa ir daržovės pašalinamos.

Atminkite: troškinimas gali užtrukti iki keturių valandų. Jūs žinosite, kad jūsų mėsa yra paruošta, kai tik galėsite įkišti šakę į ją, ji turėtų „lengvai duoti be pasipriešinimo“, sako Thomasonas. „Išvirus, galite išimti mėsą iš keptuvės, nugriebti riebalus iš viršaus ir šiek tiek sumažinti kepimo skystį. Tada arba šaukštu supjaustykite mėsą supjaustytą mėsą, arba sulenkite atgal į ištrauktą mėsą. "Jei jūsų tikslas yra, kad ji tikrai subyrėtų, eikite su pastaruoju.

„Aš taip pat rekomenduoju pirmiausia apversti jungiklį ir patroškinti, tada kad sukurtų traškią kitokio žaidimo tekstūrą “, - sako Hamptonas. Tai ne tik būdas atnaujinti mylimą receptą, bet ir būdas vėl padaryti vištienos odą traškią arba pridėti rimtą rudą prie styginės, minkštos mėsos.

Troškinta mėsa dažnai būna dar geresnė. "Niekada neskauda troškintis vieną dieną į priekį", - sako Thomasonas. „Atvėsinkite ir šaldykite mėsą kepimo skystyje per naktį, o tada pašildykite, kad patiektų kitą dieną. Tai bus tik turtingesnė ir kvapnesnė, jei per naktį pailsėsite visose tose gardžiose sultyse. “