Ožkos sviestas - vadovas ir maisto ruošimo patarimai

Mano šaldytuve visada yra mažiausiai vienas ar du svarai sviesto taigi esu pasirengusi avarinei partijai sausainiai su šokolado gabaliukais arba bananų duona, ypač tokiais įtemptais laikais. Tačiau neseniai atradau naujos rūšies šį privalomą ingredientą - ožkos sviestą - ir esu užsikabinęs. Per pastarąsias kelias savaites kepiau pačias ploniausias pyragų pluteles, kokias tik buvau ragavusi, išplakiau smėlio trapios tešlos sausainių ir (būkime tikri) net rado pasiteisinimų valgyti sviestu išteptus sūrus kaip užkandį - tai tiek Gerai. Ožkos sviestas turi beveik aksominę tekstūrą ir tikrą burnoje tirpstančią savybę, kuri, manau, jį iškelia už bet kurio kito sviesto. Štai ką reikia žinoti prieš kaupiant ir įmetant ožkos sviesto kiekviename šventinis kepimas receptą, kurį galite sugalvoti.

Visas sviestas gaminamas tuo pačiu procesu, nesvarbu, koks gyvūno pienas būtų, sako Seairas Lorentzas, Kalifornijoje įsikūrusio komunikacijos vadovas Meyenbergas

Kitas didelis skirtumas yra spalva. Nustebau pastebėjęs, kad ožkos sviestas yra visiškai baltas, beveik kaip sutrumpėjęs. To priežastis yra ta, kad ožkos apdoroja beta-karotiną - pigmentą, esantį tokiuose dalykuose kaip šienas ir žolė gyvūnai ganosi toliau - skirtingai, todėl spalva neperduodama jų pienui taip, kaip yra karvėse, Lorentz paaiškina. "Tai, kas šaunu, yra tai, kad jei norite pagaminti baltą papuošimą ant tešlos ar užšaldyti pyragą, galite tai padaryti iš tikrųjų nuostabiu baltu", - priduria ji.

Galiausiai paskutinis pagrindinis ožkos sviesto variantas yra tas, kad jo lydymosi temperatūra yra šiek tiek žemesnė nei įprasto sviestas: 6˚F, tiksliau, nes ožkos piene esančios riebalų rutulys yra mažesnės nei karvės pieno. Tai kokybė, kuri iš tikrųjų suteikia ožkos sviestui magijos. „Kai gaminate kažką panašaus į viso sviesto pyrago plutą [su ožkos sviestu], gausite šį neįtikėtiną laminavimą ir dribsnius, beveik kaip raguolius“, - sako Lorentzas. „Panašiai su greita duona, pavyzdžiui, cukinijomis ar bananais, žema lydymosi temperatūra prideda aksominę burną jaustis “. Taip pat malonu valgyti išteptą raugo griežinėliais arba, dar paprasčiau, a krekingo. "Net ir ši neapdorota patirtis yra tokia gera", - pažymi Lorentzas ir priduria, kad jis taip pat nuostabus, ištirpęs virš spragėsių (kitas mano sąraše!).

Pirmiausia nebijokite išskirtinio skonio. Nors atskirai galite pastebėti, kad ožkos sviestas yra panašus į ožkos sūrį, tačiau skonis tampa ne toks ryškus, kai jis dedamas į kepinius ar kitus virtus gaminius Michaelas Laiskonis, virėjas ir kūrybos direktorius Kulinarijos švietimo institutas Niujorke. Tačiau jei jums labai patinka tas tangas, Laiskonis siūlo ožkos sviestą naudoti pikantiškuose kepiniuose, pavyzdžiui paplotėliai arba sausainiai, kurie leidžia skoniui pastovėti, neužgožiant saldumo.

Svaras svaro, ožkos pienas gali brangti; kadangi ožkos pieno sviesto riebumas yra mažesnis nei karvės, iš jo gaunama mažiau sviesto už galoną, o tai padidina išlaidas. Jis taip pat nėra plačiai prieinamas parduotuvėse, todėl tikitės sumokėti už tai premiją, jei užsakysite internetu - apie 7–10 USD ar daugiau už 8 uncijas. (Patikrinkite galimybes iš Meyenbergasarba Šv. Elenos ūkis ir „Delamere“ pieninė iš Jungtinės Karalystės „Amazon“.) Ir prieš pliaupdamiesi įsitikinkite, kad jį naudosite tam, kur skonis tikrai gali spindėti. Priešingu atveju jums geriau naudoti įprastą sviestą, sako Laiskonis.

Kai dirbate su ožkų sviestu, atkreipkite dėmesį į žemesnę lydymosi temperatūrą, nes ji gali pasislėpti, jei nesate atsargus. Pavyzdžiui, kepant virtuvėje, kuri jau yra šilta nuo didelio krosnies naudojimo, ožkų sviestas gali tapti per minkštas gaminant pyrago tešlą. Jei ruošiate receptą, kuriame reikia sviesto ir cukraus kremuoti kartu, nepamirškite, kad jūsų sviestas kremuos greičiau nei įprastai, todėl būkite atsargūs, jei maišysite. Ir pagaminti kažką panašaus į karamelę su ožkos sviestu gali būti keblu, nes ji gali lengvai sudegti, kai sviestas ištirpsta daug greičiau nei esate įpratęs. Vis dėlto tai galima padaryti. Jimmy MacMillan, konditeris iš Konditerijos virtuoziškumas Čikagoje sako, kad mėgsta naudoti ožkos sviestą faktinėms karamelėms gaminti - jos kambaryje būna kramtomos ir minkštos temperatūra, o permatoma sviesto spalva leidžia giliai sodrią, rudą spalvą karamelės.

Kalbant techniškai, vietoj įprasto karvės pieno sviesto jūs galite naudoti ožkos sviestą viskam, ką galite sugalvoti. Tai suteikia sausainiams nuostabią purią tekstūrą, imbieriniai sausainiai - puikų smėlį ir suteikia nepriekaištingą dribsnį. trapios tešlos. Galbūt norėsite vengti ko nors panašaus į raguolius su ožkos sviestu, sako Laiskonis, nes tai gali kainuoti pernelyg brangiai dėl reikalingo sviesto kiekio. Brioche, kuriame gausu sviestokita vertus, tai gali būti puikus dalykas, su kuriuo galima eksperimentuoti, priduria jis.

Paskutinis dalykas, kurį reikia atkreipti dėmesį: ožkų sviestas gražiai sušąla, sako Lorentzas, todėl prireikus galite sukaupti atsargų ir ištraukti pakuotę. Tai yra, jei jūs viso to nenaudosite rytiniam tostui.