13 šefo patvirtintų sprendimų dėl įprastų padėkos dienų nesėkmių

Danielis Hummas yra laikomas vienu geriausių pasaulio šefų, tačiau net ir jis pripažįsta, kaip lengvai išdžiūsta kalakuto krūtinė. Jis aiškina: „Didelė kalakutienos ar visos naminės paukštienos kepimo problema yra liesa krūties mėsa visada gaminama prieš kojas ir šlaunis. “Jo sprendimas yra paprastas: iškepkite krūtinėlę su kaulais atskirai. Jis vis dar atrodo puošniai ant stalo ir gražiai pjaustosi. Kad mėsa būtų dar sultingesnė, „Humm“ tepinėja sviestą po oda ir virš jos. Jis pažada: „Kai sviestas tirpsta, krūtis išliks drėgna ir beveik keps odą iš viršaus ir apačios. Galų gale turėsite sviestinę, drėgną krūties mėsą ir traškią odą. “Ko daugiau galėtumėte norėti? Turkija?

Makaronai tradiciškai ruošiami iš kalakutienos išėmus iš orkaitės, o tai ne tik padidina paskutinės minutės paruošimo nerimą, bet ir gali sukelti nemalonų skonį. Štai kodėl šefas Danielis Bouludas, sukūręs daugybę Padėkos dienos švenčių restoranuose visoje Amerikoje, ruošdamasis padažą, laikosi savo prancūzų šaknų. Jis paaiškina: „Man labiau patinka padažas, pagamintas kaip a

Pateikė rinkai gražiausių sezono produktų - mažų ropių, žiedinių kopūstų, ridikėlių, įvairiaspalvių morkų. Apipjaustykite arba plonai supjaustykite daržoves, tada pabarstykite jas jūros druska, kuri jas šiek tiek suminkštins ir sustiprins jų skonį. Nulupkite keletą granatų sėklų, smulkiai supjaustytų petražolių ir alyvuogių aliejaus purslų; lašinkite šį mišinį ant daržovių viršaus. Patiekite su nedideliais patiekalais riešutų, alyvuogių, marinuotų artišokų ir rūgštynių.

Pagaminti juos prieš patiekiant, atrodo sveiku protu, tačiau maisto žinovas Shirley Corriheris mus įspėja kitaip. Ji sako: „Visi laukia paskutinės minutės, kol pagamins bulvių košę, tada į juos įleis šaltą kambario temperatūros orą ir jiems nebus karšta. Jei norite tikrai karštų bulvių košės, paruoškite bulvių košę tą rytą arba dieną prieš tai, atvėsinkite, tada sandariai uždenkite folija ir įkaitinkite orkaitėje. Jie visą laiką sušils ir visą maistą bus karšti. “Iš tiesų, mes išbandėme jos išradingą taktiką ir radome spuogus vis dar virė ilgai po to, kai jie atėjo prie stalo.

Ar jūsų tvarstis praeityje pasirodė pastos ar minkšta? Norėdami išvengti šios netvarkos, mes kreipėmės į žinomą maisto žinovą Haroldą McGee. Jis paaiškino: „Geriausias būdas išvengti guminukų įdaro yra pradėti nuo sausos duonos. Sausa duona išliks stangresnė ir neleis gabalėliams sulipti į vientisą masę. “Paprasčiausia maršrutas yra skrudintos duonos gabalėliai orkaitėje. Tai galite padaryti iš anksto ir netgi pradėti nuo pasenusio kepalo. Tiesą sakant, kuo ilgiau skrudinta duona guli, tuo sausa ji tampa.

Tikėtini kaltininkai prideda per daug cukraus ir per ilgai verda mišinį. Bet tai lengva ir suprantama klaida. Žvaigždžių virtuvės šefė Carla Hall paaiškina: „Žmonės nesuvokia, kiek pektino yra spanguolėse ir koks padažas bus daug riebesnis, nei jūs tikėjotės burbuliavę ant viryklės. Tačiau nepridėkite daugiau cukraus ir neperkepkite, kad sutirštėtų ir gautųsi taip, kaip norite. Tiesiog nepamirškite, kad jis sustorės, nes sėdi ir vėsta. “Hall rekomenduoja laikytis ingredientų santykio, kuris nurodytas išbandytuose ir tikruose. receptai.

Tai paprasta: nekepkite jų ilgai. Žalios daržovės turi būti ruošiamos iki minkštų tik tokiuose patiekaluose kaip senamadiškos šparaginių pupelių padažas ar pietietiško skonio žalumynai. Priešingu atveju nuimkite juos nuo ugnies, kai tik jie bus ryškūs ir švelnūs. Maisto žinovas Shirley Corriheris sako, kad tai taip pat apsaugo nuo kryžmažolių žalumynų, pavyzdžiui, brokolių ir Briuselio kopūstai nuo pasidavimo dvokiančiu. Ji paaiškina: „dvokiantis vandenilio sulfidas po 5 minučių virimo kvepia dvigubai.“ „Corriher“ taip pat pataria iš anksto paruošti žalias daržoves, tačiau būkite atsargūs, kad prieš tai jų neperkeptumėte tarnavimas. Jos nykščio taisyklė: „Negalima pakartoti kaip pašėlęs. Tiesiog pašildykite, kad vėl pašildytumėte. “

Jei ketinate iškepti pyragą pluta, norėsite būti tikri, kad apačia netampa šlapia apkrovus obuolių ar moliūgo įdarą. Diena siūlo ne vieną, o du patarimus pluta kuris visą laiką būna traškus ir žvynelinis. „Mes kepame dviejų dalių aklą kepimą: apvalkalą išklojame pergamentiniu popieriumi ir pupelėmis ir kepame tol, kol kraštai tik pradeda formuotis“, - aiškina ji. „Tada mes pašaliname pergamentą ir pupeles ir, kad galėtume papildomai apsidrausti, ant dugno ir plutos dugno nuplauksime sumuštą kiaušinio baltymą ir padėsime atgal į orkaitę.“

Lygių dalių miltų ir druskos mišinys, kuriame yra pakankamai acto, kad pastos būtų, yra pats efektyviausias vario valiklis. Kiekvieną kartą plaudamas varį, sako virėja Anita Olivarez Eisenhauer, dėstymo dėstytoja Kulinarijos institute Amerikoje, Hyde parke, Niujorke, tepkite pastą puodo išorėje ir vidinėje pusėje ir palikite 10 minučių sėdėti. Nuplaukite karštu vandeniu, tada nusausinkite šluoste. „Tai leis variui blizgėti ir padės išlaisvinti visas bakterijas ar riebalus, kurie į metalą pateko karšto metu“.

Faktas: Vietoj sviesto naudojant sutrumpinimą, gaunami puresni sausainiai. Svieste yra vandens, o vanduo reiškia plonesnę tešlą, kuri reiškia lygesnį sausainį. Trumpinant nėra vandens, todėl visada gaunamas sausainis, kuris yra aukštesnis nei tas, kuris pagamintas tik iš sviesto. „Kompensacija yra skonio“, - sako Emily Luchetti, „Marlowe“, „Park Tavern“ ir „The Cavalier“ restoranų, San Francisko, vykdomoji konditerė. pridurdamas, kad net jei receptą reikia trumpinti vien tik dėl skanesnių rezultatų, „galite naudoti pusę sviesto, pusę sutrumpinti“. Vienas triukas Luchetti rekomenduoja, kad sausainiai, iš kurių gaminami sviestai, taptų purūs, tai sviesto ir cukraus mišinį plakite ilgiau - tarkime, 5 minutes, o ne 2 - plakti daugiau oro.