Įvadas į Maroko virtuvę

Jums nereikia būti Bogartu ar Bergmanu, kad Maroke rastumėte ką nors stebuklingo. Tai šalis, priversta stebinti jusles - kiekvienas jūsų pastebimas vaizdas, kvapas, garsas ir skonis kelia daugiau baimės nei paskutinis. Bet jei kelionė į šiaurinį Afrikos viršūnę vis dar sėda į jūsų patarlių kibirų sąrašą, nereikia jaudintis. Tegul jūsų skonio pumpurai pradeda tyrinėti, gamindami maistą ir paragaudami nepaprastai unikalios Maroko virtuvės.
„Maroko maistas yra nuotykis ant jūsų stalo“, - sako Paula Wolfert, knygos autorė Maroko maistas ($45, amazon.com). „Tai yra skirtingas būdas valgyti naudojant skirtingus skonio derinius, įskaitant saldžius ir pikantiškus prieskonius. Jis yra toks kitoks nei bet koks kitas maistas, kurį patiriate [Viduržemio jūroje]. “Ir maistas nėra tas dalykas, kurį Maroko žmonės vertina lengvai. „Tradiciškai viskas dalijamasi iš to paties puodo, o atskirų plokštelių nėra“, - sako Mouradas Lahlou, knygos „Autorius“ autorius.

Mouradas: Naujasis Marokas ($40, amazon.com) ir Azizos šefas / savininkas San Franciske. „Marokiečiams maistas reiškia daug daugiau nei tik tai, ką jūs dedate į savo kūną, kad galėtumėte atsigaivinti per dieną. Tai didžiulė gyvenimo dalis ir ji suartina žmones. “
Tai, kad gerbiami visi valgomieji dalykai, yra akivaizdi naudojant būdingus metodus, kuriuos marokiečiai sukūrė per pastaruosius tūkstančius metų, kad padidintų savo turimus ingridientai ir įpilkite kuo daugiau skonio į kiekvieną kąsnį. Daržovės, krakmolas ir mėsa nėra virti atskirai - viskas virta kartu, kad būtų kuo daugiau skonio. „Viskas susiję su sluoksniuotais skoniais“, - sako Lahlou. „Marokiečiai stato sluoksnį po skonio sluoksnio, o didžiausias jų arsenalas yra prieskoniai. Tai, kaip jūs juos naudojate, ir jūsų naudojamos porcijos lemia jūsų gaunamą skonio profilį “.

Marokas buvo gerai įsikūręs senoviniuose prieskonių keliuose, todėl jo virtuvė šiandien yra tokia orientuota į prieskonius. Maroko šefams yra 10 prieskonių - cinamono, kmynų, šafrano, ciberžolės, malto imbiero, juodo ir (arba) balto. pipirai, karšti raudoni pipirai, saldi paprika, anyžius ir sezamo sėklos, tačiau yra ir daugiau prieskonių žaisti. Juos naudoti yra menas. „Kartais aš jaučiuosi kaip dailininkas, kur šiek tiek papildomai geltona ar žalia spalva pakeis patiekalą“, - sako Lahlou.
Svarbiausia su prieskoniais susijusi taisyklė gyventi: nusipirkite prieskonių sveikų ir patys sumalkite. Jei neperkate jų visų, būtinai pakeiskite prieskonius kiekvienais metais, nes jie praranda šviežumą ir skonį. Skirtumas tarp šviežių ir senų prieskonių? „Tai skonis kaip„ Technicolor “, palyginti su juodai baltu, - sako Wolfertas.
Tas „Technicolor“ skonis pasklinda tarp daugybės marokietiškų patiekalų - nuo vištienos su konservuota citrina ir alyvuogėmis iki kuskuso su daržovės iki bastilos, sudėtingas pikantiškas ir saldus pyragas (tradiciškai gaminamas su balandžiu, bet gali būti daromas ir su vištiena ar putpelėmis), kurį Wolfert ir kiti maisto ekspertai skelbia, kad tai „vienas puikiausių pasaulio patiekalų“. Tačiau patiekalas, kuris labiausiai tapatinamas su Maroko virtuve, yra nuolankus, tačiau galingas. tagine. Žodis „tagine“ yra naudojamas apibūdinti tiek virimo įrankį (negilų molinį puodą su dideliu kūgiu viršuje, kuris iš esmės veikia kaip nešiojama orkaitė) ir paruoštame lėtai paruoštame, į troškinį panašiame patiekalui viduje.
„Žmonės valgo iš spenelio, nes tai yra magija. Nėra jokio kito panašaus virtuvės įrankio “, - sako Wolfertas. Mėsa eina ant pakabos dugno, nes jai reikia daugiausiai šilumos, daržovės yra sluoksniuojamos ant viršaus, o prieskoniai pasiskirsto visame. Negalima maišyti - tiesiog atsisėskite ir leiskite pašnekovui atlikti savo veiksmus. „Viskas kepama tuo pačiu metu, tačiau dėl garo sukamaisiais judesiais, kurie yra nepakartojami, niekas netampa nepaprastai perdegintais“, - aiškina Lahlou. Tai padarius, mėsa ir daržovės yra minkštos, tačiau vis tiek sulaiko kūną. Tuomet atėjo laikas kasti tiesiai į keptuvę su džiūvėsėliais su kepta duona.
Kalbant apie tai, kas konkrečiai patenka į „tagine“, galimybės yra didžiulės. Marokiečiai mėgsta naudoti ėrieną ar vištieną, sumaišytą su tokiais ingredientais kaip abrikosai, razinos, alyvuogės, slyvos, obuoliai, datulės, riešutai ir medus. Jei jaučiatės įkvėpti kovoti su pašnekovu savo virtuvėje, paprasčiausia pradėti nuo keftos, tai yra kotletų pomidorų padaže su išplautais kiaušiniais. Tikrus indus su indaujomis galite rasti internete arba specializuotose maisto gaminimo parduotuvėse, tačiau jei jų neturite, Wolfert siūlo dėti rudas popierius, sulankstytas kūgio pavidalu virš jūsų maisto, ir tada uždėkite dangtį ant keptuvės viršaus pirmajai maisto gaminimo pusei laikas.

Dar viena gera vieta pradėti dėti Maroko skonius į savo namų ruošimą yra salotos. Marokiečiai valgo įvairias šviežias, ryškias salotas; vien iš morkų ir skirtingų prieskonių galite pagaminti daugybę skanių salotų. Arba išbandykite salotas su garintais žalumynais, datulėmis ir konservuotomis citrinomis. „Pasirinkite keletą salotų, ir kiekvienas ras vieną, kuria patiks“, - sako Wolfertas, pažymėdamas, kad marokiečiai kaip pagrindinį patiekalą patiekia kelių rūšių salotas.
Mūsų ekspertų teigimu, nerimas dėl marokietiško maisto gaminimo negali prasidėti nepagaminus konservuotų citrinų. Konservuotos citrinos pridedamos prie troškinių, bandelių, bandelių ir salotų patiekalų, vaisių aromatų ir norint pažadinti padažų skonį, konservuotos citrinos pagamina 30 dienų, tačiau išsilaikys metus ar dvejus. Norėdami juos paruošti, ketvirčius supjaustykite šviežiomis citrinomis ir supakuokite su košerine druska. Citrinas sandariai supakuokite į stiklainį ir užpilkite pakankamai šviežių spaustų citrinų sulčių, kad vaisiai visiškai apsemtų. Tada mėnesį laikykite tamsioje spintelėje, kartkartėmis apversdami stiklainį aukštyn kojom, kad druska tolygiai pasiskirstytų. „Po 30 dienų turėsite visiškai kitokį ingredientą - pačias gražiausias ir skaniausias citrinas, kurių nebėra skonio citrinos “, - sako Lahlou, kuris galingiausius konservuotus citrusus laiko didžiausiu Maroko indėliu į pasaulį - kulinarijos ar kitaip.
„Konservuotos citrinos suteiks maistui skonį kaip niekas kitas pasaulyje“, - sako Wolfertas. „Tai padarys tai apie nuotykį.“ Ir galų gale būtent tai ir yra marokiečių maistas.