Ruth Reichl nekenčia receptų

Jau daugiau nei tris dešimtmečius tokiose valdančiose pozicijose kaip „Los Angeles Times“, vyriausiasis restorano kritikas Niujorko laikas, ir vyriausiasis redaktorius Gurmanams žurnale Rūta Reichl sėdėjo prie plakančios Amerikos kulinarijos širdies. Tuomet, pirmadienio rytą, 2009 m. Spalio mėn. Pradžioje, ji įėjo į savo kabinetą ir sužinojo, kad važiavimas baigėsi: Gurmanams buvo nepaprastai garsiai uždaryta ir ji neturėjo darbo. Pasitraukusi iš šoko ir nežinanti, kur pasukti toliau, Reichl pasitraukė į vietą, kuri visada buvo šventovė: jos virtuvę. Dabar neseniai išleistame „Mano virtuvės metai"—jos pirmoji kulinarijos knyga daugiau nei per 40 metų—Reichl aprašo tuos akmenuotus, apreikštus mėnesius, rinkdamas receptus ir dienoraščio įrašus, kurie nuginkluoja ir yra skanūs. Mes susipainiojome telefonu, kai ji apžiūrėjo vakarinę pakrantę knygų kelionėje; Čia Reichl dalijasi savo būtiniausiais šaldytuvo kabėmis, savo aistringomis nuomonėmis apie receptų rašymą ir paprastais patarimais, kaip pritraukti laimingus valgytojus.

Tai yra kulinarinė knyga, supakuota su receptais—bet tai taip pat prisiminimų dalis. Ar tas kulinarijos knygas mėgstate skaityti?

Jie visiškai tokie yra. Nes iš tikrųjų pasaulyje yra milijonas receptų. Jei ketinu pasiimti kulinarijos knygą, noriu perskaityti ir apie asmenį, ir apie maistą. Noriu nuspręsti, ar man patinka tas žmogus, kaip maistas. Apie maisto gaminimą man patinka galvoti kaip apie savotišką pokalbį. Aš, kaip rašytojas, visada maniau, kad maisto gaminimas ir rašymas vyksta kartu. Kai mane užstoja, einu į virtuvę—Dažniausiai maisto gaminimas yra tas dalykas, kuris mane atveria.

Jūsų receptai parašyti labai laisvai, beveik atsainiai—ar būtent taip norite paskatinti skaitytojus gaminti maistą?

Visiškai. Kaip maisto redaktorė „LA Times“ ir redaktorius Gurmanams, Metų metus praleidau galvodamas apie receptus. Aš visada nekenčiau minties juos pristatyti kaip žygį, kur jūs turite nusipirkti šiuos tikslus ingredientus ir naudoti juos šia tvarka ir nėra jokio nukrypimo. Aš galvoju apie receptus kaip apie tam tikrą partnerystę tarp skaitytojo ir rašytojo. Aš nenoriu, kad jie būtų mano receptai, noriu, kad jie būtų tavo receptai. Noriu, kad jie būtų pasiūlymai. Man taip pat buvo svarbu, kad receptai žmonėms padėtų sulėtinti tempą ir iš tikrųjų atkreipti dėmesį į visus nuostabius juslinius dalykus, kurie gali nutikti virtuvėje. Norėdami sustoti ir klausytis vandens virimo garsų, išgirsti keptuvės šnypštimą.

Aš tikrai įvertinau jūsų teiginį viename Padėkos dienos recepte, kad „kankintis dėl kalakutienos yra absurdiška“. Ar tikrai jūsų požiūris į atostogų sezoną yra toks paprastas?

Tai yra. Padėkos diena tapo tokiu savaitės trukmės festivaliu mano namuose, ir mes turime šią didžiulę ir nuolat besiplečiančią grupę, kuri ateina kiekvienais metais. Bet žmonės nori tam tikrų dalykų—yra tik tiek nukrypimų, kuriuos galite padaryti prieš pradėdami šaukti. Aš visada darau bulvių košę ir visada gaminu keturis pyragus. Mano vyras Michaelas nori moliūgų pyrago, todėl, nors aš jo nemėgstu, aš jį gaminu. Aš visada gaminu pekano pyragą ir obuolių pyragą. Taigi man belieka su ja pažaisti. Vienerius metus Gurmanams važiavome japoniškų saldžiųjų bulvių receptas su miso sviestu, ir jie iškart tapo kuokšteliniais elementais, nes jie tokie lengvai paruošiami ir suteikia malonią pikantišką foliją prie saldžių patiekalų, pavyzdžiui, spanguolių padažo. Tačiau Padėkos diena nėra eksperimentinis valgis. Tai akimirka, kai visi gali paragauti mėgstamų pyragų ir jų mėgstamų įdarų bei prisiminti ankstesnius ir ankstesnius, ir prieš tai buvusius metus.

Ar yra kažkokių kabių, kurių negalėtumėte gyventi be šaldytuvo?

Daug. Pirma, geras saldus sviestas. Aš niekada negalėčiau išeiti be to! Keletas tikrai gero sojų padažo. Ančiuviai, miso, kečupas, garstyčios. Alyvuogės, kapariai. Michaelas myli šį Tiptree Mažasis Scarlet braškių uogienė tai yra juokingai brangu, bet aš manau, kad tai yra viena iš tų prieinamų prabangos rūšių. Ir citrinos. Mano pagrindinis įsitikinimas yra tai, kad kiekvienam maistui reikia šiek tiek rūgšties, todėl aš linkęs į beveik viską mesti citrinos sultis.

Ar turite vakarienę kartais, kai net negalite sustoti galvoti?

Carbonara, tikrai. Kumpis, kiaušiniai ir parmezanas yra trys kiti dalykai, kuriuos visada turiu po ranka—taigi, jei planai žlunga arba kai namuose atsiranda žmonių, kurių nesitikėjau, vis tiek reikia vakarienės. Tai, plius, aš visada turiu žalumynų salotoms.

Ar yra dalykų, kurių vengiate ruošti, nes niekada neatrodo, kad juos tinkamai pagaminote?

Sąžiningai, aš nieko negaliu galvoti. Aš manau, kad mano instinktas būtų, jei tikrai nesugebėčiau to tinkamai suprasti, toliau stengtis, kol to nepadariau. Aš nesu įsivėlęs į nerimtą maistą, todėl nemėginu nė vieno baisiai sunkaus dalyko. Aš greičiausiai nebandysiu pirštinės, iškaulinančios vištieną!

Panašu, kad jums toks lengvumas virtuvėje ir dosnus noras pamaitinti žmones. Man įdomu: kaip jūs elgiatės su išrankiais valgytojais ar svečiais, kuriems taikomi mitybos apribojimai?

Aš galiu būti palaimintas, o gal žmonės tiesiog man to nepasako, bet išskyrus tuos atvejus, kai sūnus turėjo veganų draugę, nesu susidūrusi su daugybe maisto apribojimų. Pasivaikščioti su mėsa yra tikrai nesunku; lakto-ovo-vegetarai yra šiek tiek sunkesni, nes virti be kiaušinių ar pieno gali būti sudėtinga. Bet aš neprisimenu nė vieno, kuris kada nors ateidavo į mano namus ir sakytų: „Aš nevalgau glitimo“.

Tau pasisekė! Nors iš tikrųjų, nors aš mielai valgyčiau glitimą tris kartus per dieną, vienas iš pirmųjų dalykų, kuris atkreipė mano dėmesį į jūsų naują knygą, buvo vištienos koldūnų receptas kiaušinių įvyniojimuose—kurie skamba nuostabiai ir atsitinka be glitimo, tiesa?

Jie nuostabūs. Reikia šiek tiek įsisavinti tą kiaušinio suvyniojimo aplink įdarą gestą, tačiau, kai tik jį pagauni, koldūnai yra tokie puikūs, tokie skanūs ir tokie paprasti. Tiesą sakant, net jei gražiai jų nevyniojate, jie vis tiek yra pasakiški.

Buvote žinomas dėl savo haiku tipo tweetų, kurie visada yra tokie jausmingi ir sezoniški. Kokie skoniai ir ingredientai įkvepia jus šiuo metų laiku? Ką gaminsi—kai tu esi bekelėje, tai yra!

Na, tai tikrai pats tobuliausias metų laikas. Aš dabar Sietle ir anksčiau buvau „Ballard“ ūkininkų turguje, ten buvo šie puošnūs kiauliniai ir matsutake grybai ir amatininkai mėsininkai su puikiais kiaulienos gabalėliais ir nuostabiais žalumynais bei pipirais... ir aš norėjau nusipirkti prekybos centras. Bet aš niekur neturiu maisto ruošti. Tai mane žudo! Taigi, labai tikiuosi, kad grįšiu namo, kai turguje dar bus gražių paprikų ir obuolių, turinčių daug charakterio. Be to, dar vienas dalykas, kurį darau šiuo metų laiku, yra nusipirkti pakankamai česnako, kad pamatyčiau mane iki vasario mėnesio, nes tai tikrai liks ir tai reiškia, kad aš neturiu pirkti to bjauraus kiniško česnako, kuris viską sugadina paliečia. Tiesą sakant, jei yra vienas dalykas, kurį papasakosite savo skaitytojams, turėtumėte apsilankyti jų ūkininkų turguje, nusipirkti krūvą česnako ir įdėti į savo rūsį. Arba bet kur vėsu ir tamsu. Turiu nešildomą darbo studiją ir šiuo metu turiu vieną visą stalčių stalčių, pilną česnako.

Jūsų sūnus yra užaugęs dabar. Ar jis gamina kartu su jumis? Ką tikėjotės jam papasakoti apie maistą?

Turiu pasakyti, kad vienas laimingiausių mano laikų buvo tada, kai mano sūnus Nickas išvyko į universitetą ir pirmaisiais metais vietoje „Freshman 15“ jis tapo tikrai plonas. Kai jo paklausiau, jis sakė, kad valgyti nėra linksma, nes niekas niekada nevalgė, jie tiesiog mėgdžiojo valgyti bet kada. Taigi, jis nusprendė, kad nori persikelti į vietą, kur galėtų gaminti maistą, ne todėl, kad norėjo pasigaminti savo maistą, o todėl, kad norėjo vakarieniauti su kitais žmonėmis. Ir kai išgirdau, kad pagalvoju: „Taip! Mano darbas čia yra padarytas. “Kadangi kalbama ne apie maistą, tai apie tai, kas vyksta aplink jį.