Kiaušinių baltymų plakimas: vadovas (vaizdo įrašas)

Nors plakti kiaušinių baltymus gali atrodyti gana nesudėtingai, išmokti tinkamos technikos kiaušinių baltymų plakimas ir už jo esantis mokslas yra daugelio virėjų, ypač patiekalų, apeigos kurie kepa. Taip yra todėl, kad iš kiaušinių baltymų pyragai ir kiti desertai (pvz., Pavlova, citrinų meringue pyragas, šokolado putėsiai ar suflė) iškyla ir yra lengvi bei erdvūs.

Kiaušinių putų tūris ir tekstūra daro didžiausią skirtumą tarp desertų: kiaušinių baltymus pertekliniai ar per mažai plakantys gali sukelti, pavyzdžiui, verkiančias meringues arba per tankų angelų maisto pyragą. Geros žinios yra tai, kad kiekvienas gali plakti nepriekaištingas pūkuotas putas - kurių tūris yra aštuonis kartus didesnis -, kad gautų angelų maisto pyragą, turėdamas mažai žinių ir keletą patarimų.

Atsarginių medžiagų ir įrangos atsargos - tada paruoškite jas

Pirmasis žingsnis yra tinkamos įrangos naudojimas. Įtraukite stiklinį, keramikinį ar metalinį dubenį - ant plastiko susidarančios plonos, riebios liekanos gali užkirsti kelią jūsų baltiesiems tinkamai plakti. Jums taip pat reikės stovo maišytuvo, rankinio maišytuvo arba (norintiems naudoti alkūnių tepalą) didelio baliono šluotelės. Prieš pradėdami dirbti, įsitikinkite, kad jie yra švarūs ir sausi, nes riebalai, nešvarumai ar maisto likučiai gali paveikti jūsų baltumo tūrį.

Kitas yra patys kiaušiniai. Švieži kiaušiniai suteiks didžiausią tūrį nes jie yra šiek tiek rūgštūs, o tai padeda stabilizuoti baltymus (o kiaušiniams senstant jie tampa šarmingesni). Kambario temperatūros kiaušiniai taip pat suteiks daugiau tūrio, todėl prieš pradėdami gaminti savo baltymus maždaug 30 minučių išmeskite iš šaldytuvo. Žiupsneliu galite leisti jiems penkias minutes pailsėti dubenyje su šiltu vandeniu. Ideali temperatūra yra 70 laipsnių.

Greitas kiaušinio atskyrimo patarimas. Nors kiaušinių baltymai gali įnešti daugiau oro kambario temperatūroje, juos lengviausia atskirti, kai šalta. Taigi, jei norite gauti geriausius iš abiejų pasaulių būdus, kiaušinius iš šaldytuvo atskirkite šviežius, tada leiskite baltymams šiek tiek sušilti. Ką darysi, daryk neLeiskite tryniams išsiplauti į baltumą - tai neleis jiems tinkamai plakti.

SUSIJĘS: Mūsų geriausiai išbandyti kiaušinių atskyrimo, virimo ir brakonieriavimo triukai

Metodas

Paprasta taip: pradėkite lėtai, tada paspartinkite, kai jūsų baltumai tampa putoti ir putoti. Tada padidinkite greitį iki didelio, kol jie pasieks norimą etapą. Jei naudojate šluotelę, greitai sukite sukamaisiais judesiais, kad įtrauktumėte kuo daugiau oro.

Taigi, kas čia vyksta? Pirmiausia svarbu tai atkreipti dėmesį kiaušinių baltymus sudaro maždaug 90 procentų vandens ir 10 procentų baltymų. Kai baltymai plakami, mažyčiai oro burbuliukai pasiskirsto visame vandens ir baltymų mišinyje, dėl kurio baltymai denatūruojasi (t. Y. Jų amino rūgščių grandinės atsiskleidžia). Tada naujai išsiskleidę baltymai išsidėsto patys tarp oro burbuliukai ir vandens molekulės, kurios padeda sustiprinti oro burbuliukų sienas. Kuo ilgiau kiaušinių baltymai plakami, tuo tvirtesni baltymai jungiasi. Jų piko metu (žiūrėkite, ką aš ten padariau?) Kiaušinių baltymai gali būti aštuonis kartus didesni už pradinį tūrį.

Kiaušinių baltymų plakimo etapai

Kai pasirinksite nustoti plakti, yra PAGRINDINIS. Kai plaksite savo baltumą, jie pasieks įvairius etapus.

Pirmiausia jie bus putoti. Pirmiausia matysite skysčius su kai kuriais burbuliukais, ir jie atrodys tik šiek tiek nepermatomi.

Tada ateina minkšta piko stadija, kai jie yra balti ir išlaiko savo formą. Kai ištrauksite plakiklius iš dubenėlio, jie suformuos minkštas viršūnes, o baltumai susisuks į šoną.

Kitas, tvirtas ar standus smailės. Iškėlę plakiklius iš dubenėlio, antgaliai turėtų stovėti tiesiai ir nelenkti. Tai yra tada, kai jie yra prie jų didžiausias tūris—Neįveiksi šio taško!

Paskutinis, gaila, etapas yra per daug išplakti baltymai, kurie yra grūdėtūs, vandeningi ir plokšti. Taip yra todėl, kad baltymų baltymai matricoje pradėjo irti ir putos griūva, ir visas tas oras, kurį jūs tiesiog suplaksite į juos, pabėga. Neleisk jiems pasiekti šio etapo, nes perplakti baltymai negali būti išgelbėti.

SUSIJĘS: Aš gaminau kiaušinius iš debesies, o mano pusryčiai pasiekė naujas aukštumas

Kiaušinių baltymų panaudojimas Angelo maisto pyrage

Mūsų angelo maisto pyrago receptas, baltymus išplakame su tartaro kremu. Vyno rauginimo kremas yra rūgštus, stabilizuojantis kiaušinių baltymus ir padedantis jiems įsitvirtinti vandenyje ir ore, o tai padidina jų sugebėjimą pasiekti visą tūrį. Taigi, jei naudojate senesnius kiaušinius, šis žingsnis yra ypač svarbus.

Nepamirškite palaukti, kol jūsų kiaušinių baltymai jau pasieks minkštą piko stadiją, kad pridėtumėte cukraus, nes tai žymiai padidina plakimo laiką, reikalingą norint gauti gerą tūrį. Nepaisant to, tai taip pat padeda išsaugoti kiaušinių baltymų struktūrą, todėl juos daug sunkiau įveikti (ir pridedama blizgesio). Svarbu rasti tinkamą šių dviejų pusiausvyrą ir paaiškinti, kodėl mes ją pridedame palaipsniui ir tik po to, kai jau perėjome per putų sceną.

Kai prikalsi savo standžius smailus, svarbiausias komponentas, įterpiant juos į likusius angelo maisto pyrago ingredientus, turi būti švelnus. Štai kodėl mes subtiliai suplakame kiaušinių baltymus, palyginti su mėtymu į stovo maišytuvą ir važiuodami į miestą. Dėl agresyvaus maišymo jie praras visą tūrį. Norėdami išsaugoti jų struktūrą, nedelsdami naudokite kiaušinių baltymus ir švelniai į gumulą su mentele įmaišykite juos į miltų mišinį į keturias atskiras dalis.

Ir taip, išsijoti miltelinį cukrų ir miltus tris kartus atrodo per daug. Tačiau šis žingsnis prideda lengvą ir orą keičiančią tekstą, dėl kurio yra žinomas angelo maisto pyragas - dėl tos pačios priežasties mes naudojame plaktus kiaušinių baltymus. Jūs jau tai padarėte iki šiol, tad kodėl gi nesiekiant tobulumo?

Anksčiau ką nors kramtyti:

Kas yra Maillardo reakcija ir kodėl tai supratę, jūs tapsite be galo geresniu virėju