Kas yra emulsija? Apibrėžimas, patarimai, metodai (vaizdo įrašas)

Klasikinis Cezaris yra viena iš paprasčiausių salotų: jis iš tikrųjų yra tik romėnų salotų, parmezano sūrio ir kruopų mišinys. Tačiau kartais patiems pagrindiniams patiekalams reikia daugiausiai technikos.

Leiskite man leisti jums įslaptinti paslaptį: Cezario salotų receptas yra tik tiek geras, kiek jos paruošimas.

Išties, patiekiant nagą, kuris skonis toks pat geras, kaip ir užsisakant mėgstamame restorane, reikia paruošti nepriekaištingą naminį Cezario padažą. Kreminis, aštraus, umamio turtingas padažas yra idealus traškių salotų ir traškių kotletų papildymas. Kai gerai padaryta, tai yra dieviška. Prastai atlikus, viskas sugadinama - nesvarbu, ar salotų parinktys oro uosto kioske šiandien atrodė mažiau niūriai. (Aš iš tikrųjų drebu, kai galvoju apie tuos niūrius butelių užpilus su dirbtiniais ančiuviais).

Šiandienos epizode „Ką nors reikia kramtyti“ padarysiu paprastas Cezario salotų receptas

. Ir dar svarbiau, kad apžvelgsiu viską, ką reikia žinoti apie gamtos mokslus tobulinant tvarslą nuo nulio.

SUSIJĘS: Mes atradome puikią formulę labai patenkinančioms salotoms

Bet kokio skanaus padažo paslaptis, be to, kad naudojami ne tik kokybiški ingredientai, yra ir emulsijos gaminimo menas. Kas tiksliai yra emulsija? Kaip pagrindinis apibrėžimas, emulsija yra dviejų skysčių, kurie paprastai nesimaišo kartu, mišinys, pavyzdžiui, aliejaus ir vandens.

Yra trys emulsijų tipai:

• Laikinas, kaip pagrindinė vyninė kad tu turi drebėti kiekvieną kartą, kai jį drumsti.
• Pusiau nuolatinis, kaip hollandaise padažas.
• Nuolatinis, pavyzdžiui, majonezas ar šokoladas. (Pastarasis yra emulsinis kakavos sviesto ir pieno mišinys.)

Norėdami pagaminti emulsiją, turite pridėti tai, kas tarnauja kaip emulsiklis. Paprasčiau tariant, tai yra ingredientas, kuris padeda jūsų dviem skysčiams susilieti ir likti kartu - laikinai arba visam laikui -, kai mišinys maišomas. Emulsiklis yra tarsi abipusis draugas, kurio rankose yra aliejaus pagrindu pagamintas skystis, o kitoje - vandens pagrindu pagamintas skystis; jis sukuria cheminį ryšį su kiekvienu iš jų ir tada yra tiltas tarp jų.

Dažniausias emulsiklis yra kiaušinio trynys, pagrindinis majonezo ingredientas (kuris yra vienas iš emulsiklių, kuriuos naudosime savo padažo recepte). Kiaušinių tryniuose yra baltymo, vadinamo lecitinu, kuris jungia aliejų ir majonezo trynius. Sviestas ir garstyčios yra dar dvi emulsiklio rūšys.

Stabili emulsija reiškia, kad vieno skysčio lašai tolygiai pasiskirsto kitame, todėl susidaro skystis pastebimai tirštesnis nei du skysčiai, kuriuos pradėjote vartoti (pagalvokite tik apie pusiau kietą majonezo tekstūrą). Mūsų salotų padažo atveju aliejaus lašeliai yra suspenduoti citrinų sultyse, Vorčesteršyro padaže, garstyčiose ir kt. Čia majonezas ir dijono garstyčios veikia kaip emulsikliai. Tai yra laikina emulsija, kuri susidaro plakant ingredientus, kol gerai sumaišomi.

Taigi kodėl mums reikia emulsijos, kad mūsų Cezario salotos būtų skoningos?

Kadangi salotų lapų paviršius turi ploną vaškinį, vandeniui atsparų apsauginį sluoksnį. Tai svarbu, nes vandens pagrindu pagaminti skysčiai, pavyzdžiui, actas ar citrinų sultys, nubėga tiesiai iš lapų, o aliejai linkę prie jų prilipti ir priversti suminkštėti bei suglebti. Mums reikia kažkokio „Goldilocks“ lygio vidurio kelio.

SUSIJĘS: 12 paprastų salotų receptų, kuriuose naudojami geriausi sezono ingredientai

Įveskite: dviejų rūšių ingredientų emulsinis mišinys. Tai yra geriausias būdas užtikrinti, kad jūsų salotų žalumynai išlaikytų traškią tekstūrą, nes tokios būklės actas apjuos aliejaus lašelius, laikydamas juos įstrigusius ir užkirsdamas kelią sąlyčiui su salotomis.

Dėl skonio ir tekstūros, mes vadinsime tai teisingai.

Anksčiau ką nors kramtyti:

Jei norite būti superžvaigždės kepėjas, pirmiausia turėsite nagais pasirūpinti šia technika

Kas yra Maillardo reakcija ir kodėl tai supratę, jūs tapsite be galo geresniu virėju