„Aquafaba“: kas tai?

Nuo zefyrų ir morkų iki paprastos plaktos grietinėlės kiaušinių baltymai yra labai svarbūs daugeliui populiarių desertų. Norėdami pasimėgauti šiais lengvais ir erdviais saldumynais, veganai, kaip kiaušinių alternatyvą, kreipėsi tiek į prekybinius pakaitalus (tokius kaip Ener-G), tiek į „pasidaryk pats“ pakaitalus (tokius kaip linų sėmenų želė). Tačiau dar visai neseniai nebuvo paprasto, nacionaliniu lygiu prieinamo, minimaliai perdirbto kiaušinių baltymo pakeitimo.

Akvafabaklampus skystis, aptinkamas avinžirnių skardinėje, greitai įgauna trauką kaip naujausias kiaušinių pakaitalas veganiškoje kepant ir verdant - nematyti baltymų izoliacijos ar rafinuoto krakmolo. Pavadinimas reiškia „pupelių vanduo:“ akva yra lotyniškas vandens ir faba yra pupelių lotynų kalba.

Nuo to laiko, kai 2015 m. Ją atrado programinės įrangos inžinierius Žąsis Wohlt (kurį įkvėpė Joelis Roësselis, pirmasis supratęs į akvababos kiaušinius panašias savybes), skystis buvo sunaudotas virėjai, barmenai ir namų virėjai, norėdami sukurti viską - nuo šokolado putėsių ir cinamono suktinukų iki majonezo, sūrio ir sviestas. Ieškant ingrediento, 160 proc

padidinti „Pinterest“ nuo 2016 m. sausio mėn. ir jos „Facebook“ puslapis, kur „Aquafaba“ entuziastai dalijasi naujausiais eksperimentais virtuvėje, sutelkė daugiau nei 45 000 narių, įskaitant mėsėdžius. Mėgstamiausias Wohlt atradimas? Zefyro pūkai, kurie gimė iš nesėkmingo bandymo veganiškų zefyrų.

Nors nėra tikro sutarimo, kaip tiksliai jis veikia, žinoma, kad akvafaboje esantys baltymai ir krakmolas imituoja baltymus neapdorotuose kiaušinių baltymuose. Bendroji nykščio taisyklė yra naudoti 1 valgomasis šaukštas už kiaušinio trynį, 2 šaukštai kiaušinio baltymo ir 3 šaukštai viso kiaušinio, pasak Wohlt.

Ko gero, geriausia šio ingrediento dalis yra ta, kad kitaip jis patektų į kanalizaciją. Seras Kensingtonas, Niujorke įsikūrusi pagardų įmonė, pasinaudojo šia nauda, ​​kai pradėjo eksperimentuoti su nauja veganiško majonezo linija. Po to, kai nusivylė rezultatais, kuriuose kaip emulsiklis buvo naudojami sojos baltymai ir žirnių baltymai, jie pasuko į aquafaba, kurią jie gavo iš netoliese esančio Ithaca Hummus, kuris anksčiau buvo išmetęs avinžirnį skystas.
„Jie turėjo šį atliekų produktą, einantį nuo virdulio į kanalizaciją, ir mes sugebėjome jį atgaivinti ir sudėti „Grįžti į mūsų tiekimo grandinę“, - „RealSimple.com“ pasakojo „Sir Kensington's“ produkto direktorė Laura Villevieille. „Tai tapo pagrindiniu mūsų naujojo produkto ingredientu“.

Veganas majoras, vadinamas Fabanaise, yra pirmasis komercinis produktas, kuriame yra „aquafaba“, ir tai taip pat patvirtina „aquafaba“ universalumą.

„Jei šis ingredientas turi savybių pakeisti kiaušinių baltymus, pagalvojome, ar jis gali pakeisti kiaušinių baltymus“, - teigė Villevieille. „Tai natūraliai parodo kiaušinio trynio skonį ir pojūtį. Tai buvo pikantiškos kokybės, ko mes dar nematėme, kai darėme [mokslinius tyrimus ir plėtrą] su kitais ingredientais “.
Pasiruošę pradėti eksperimentuoti? Greičiausiai virtuvėje yra viskas, ko jums reikia. Ir kol tu gali naudokite skystį iš bet kokių pupelių skardinių, Wohlt rekomenduoja pradėti nuo avinžirnių.

„Jūs turite pasiekti tinkamą nuoseklumą“, - sako jis. „Jei nueisite paėmę skardinę baltųjų pupelių ar laimos pupelių ir pamėginsite jas panaudoti, ji gali būti nepaprastai vandeninga. Avinžirnių dalykas yra tas, kad jie tikrai atleidžiami. Norite tokios konsistencijos kaip kiaušinių baltymai. “