Kuo skiriasi pyrago, duonos, pyrago ir universalūs miltai?

Torto miltai, duonos, pyrago ir miltiniai universalūs miltai (kurie visi yra pagaminti iš kviečių) pirmiausia skiriasi nuo jų pagamintų kviečių rūšies ir jų baltymų kiekis, kuris yra bene įdomiausias ir neabejotinai reikšmingiausias skirtumas tarp jų, ypač kai jis susijęs kepimo.

Baltymų kiekis lemia, kiek glitimo bus miltuose, o tai savo ruožtu daro įtaką jūsų kepto gaminio tekstūros kokybei. Miltai, kuriuose yra daug baltymų, sukuria daugiau glitimo (kuris suteikia stiprią ir tankią struktūrą), ir tie turėdami mažesnį baltymų kiekį, formuoja mažiau glitimo (mažesnis baltymų ir mažiau glitimo tūris tampa lengvas ir erdvus; pagalvok „LLL“, kai baltymai yra mažesni. Mažiau glitimo. Šviesios tekstūros.). Pažvelkime į atidžiau kiekvieną iš šių keturių miltų, nuo didelio iki mažo baltymų kiekio, ir pakalbėkime apie geriausius jų naudojimo būdus ir pakaitalus.

Duonos miltai

Baltymai, kuriuose yra maždaug 14–16 procentų baltymų, šie miltai, kuriuose yra daug glitimo, yra 99,8 procentų kietų kviečių miltų mišinys pridėjus salyklo miežių, siekiant pagerinti mielių aktyvumą, taip pat vitamino C arba kalio bromato, kuris padidina glitimo kiekį elastingumas. Trumpai tariant, tai yra jūsų miltų miltų duona, tai duona, naudojanti mieles kaip raugo agentą (pavyzdžiui, brioche, kruasanas, prancūziška duona ir rūgštynė).

Ar galite pakeisti universalius miltus duonos miltais (ir atvirkščiai)? Taip, jūs galite absoliučiai padaryti 1: 1 pakaitalą. Norėdami 1 puodelį duonos miltų, naudokite 1 puodelį universalių ir atvirkščiai (atkreipkite dėmesį į duonos ir picos plutele, pagamintus su Universalūs miltai gali būti šiek tiek mažiau kramtomi nei tie, kurie gaminami su duonos miltais, tačiau rezultatų vis tiek bus Gerai). Jei norite pabandyti naudoti duonos miltus kaip universalių miltų pakaitalą mielių tešlos receptuose, kurie reikalauja universalių miltų, jūsų duonos ir pyrago gaminiai gausite malonų papildomą įspūdį. Galite pabandyti naudoti duonos miltus kaip universalų mūsų pakaitalą Svogūnų minkštimas be minkymo, Baziliko alaus duona, arba Nebrangi kviečių duona.

Universalūs miltai

Tai yra miltai, kuriuos turbūt labai gerai žinote ir (nebent esate glitimo netoleruojantys) tikėtina meilė. Pagaminta iš labai glitimo turinčių kietųjų kviečių ir mažai glitimo minkštųjų kviečių mišinio, ji yra nuostabi viskam, ko mėgsta mūsų Pasukų blynai, Cukraus sausainiaiir Klasikinis šokolado sluoksnio pyragas, gilinti vištieną Orkaitėje keptos vištienos pasiūlymai arba Karšti vištienos arbatinukai su baltojo slaviko padažu, ir dar.

Universalūs miltai (arba AP miltai, kaip žinoma šefo teigimu) yra puikios tekstūros miltai, apytiksliai turintys 10–12 procentų baltymų. Šie miltai būna dviejų formų: balinti (tai yra miltai, kurie balinami cheminio proceso metu) ir nebalinti (tai yra miltai, kurie iš tikrųjų balinami, bet balinami natūraliai, senstant). Paprastai kalbant, receptai, reikalaujantys universalių miltų, yra geriausiai gaminami naudojant tokius. Jei atsitiko likusių duonos miltų, mielinėms tešloms galite naudoti duonos miltus vietoj AP miltų (santykiu 1: 1), kaip antai aukščiau paminėtus duonos miltus.

Konditerijos ir pyrago miltai

Nors šie du miltai nėra visiškai vienodi, jie abu yra minkštos tekstūros minkšti miltai, turintys mažai baltymų (pyragaičiai) miltai sudaro maždaug 9 procentus baltymų, o pyrago miltuose yra dar mažiau, baltymų yra nuo 7 iki 8 procentų). Šiuose miltuose yra pakankamai baltymų, kad jie sudarytų tortų ir kitų švelniai supjaustytų kepinių struktūrą, išlaikant skanią orą ir lengvą tekstūrą.

Žiupsneliu galite gana lengvai ir sėkmingai pakeisti AP miltus pyrago miltais ir pyrago miltais, naudodami šį santykį: už kiekvieną 1 puodelį pyrago ar pyrago miltų receptą, išmatuokite 1 puodelį AP miltų, tada išimkite 2 šaukštus (tai jums suteiks 7/8 puodelio AP miltų, dar vadinamą negausiu puodeliu, kurį galite išmatuoti akis). Įpilkite 2 šaukštus kukurūzų krakmolo į savo negausią puodelį AP miltų ir, pora!, jums gera eiti.