Kaip pasigaminti „Pan Sea“ kepsnį kaip „Pro Chef“
Norėdami gaminti ypač švelnų kepsnį, prieš virdami, palikite jį kambario temperatūroje 30 minučių. Dėl labai karštos keptuvės atvėsęs mėsos pjūvis kepsnys taps kietas ir kramtomas. Mėsos įkaitimas kambario temperatūroje leis raumenų skaiduloms atsipalaiduoti, o tai padės kepsniui virti tolygiau ir neteks drėgmės. Laimei, 30 minučių yra pakankamai trumpas laikotarpis, per kurį nereikia per daug jaudintis dėl maisto saugos. Atsižvelgiant į tai, yra keletas taisyklių, kurių reikia laikytis norint užkirsti kelią kenksmingų bakterijų daugėjimui: naudokite plastikinę pjaustymo lentą (ją lengviau nuvalyti nei akytą medieną) lentos), kruopščiai nusiplaukite rankas palietę žalią mėsą ir nuvalykite visas kitas vietas, su kuriomis liečiasi neapdorota mėsa, kad kryžminis užteršimas.
Prieš patiekdami kepsnį kruopščiai apibarstykite košerine druska ir juodaisiais pipirais iš abiejų pusių, sustiprindami natūralų mėsos skonį. Laikykite ranką mažiausiai 6 colių virš kepsnio ir tolygiai paskirstykite po ½ šaukštelio druskos ir pipirų iš abiejų pusių. Nors pridedamas aukštis gali atrodyti kaip technika, kuria virėjai naudojasi tik norėdami nustebinti svečius, ji iš tikrųjų turi tikslą Papildomas aukštis leidžia druskos ir pipirų granulėms atsiskirti ir kristi viename lygiame sluoksnyje per kepsnys. Padarykite tai per lėkštę, kad būtų išvengta netvarkos ir būtų galima iškepti kepsnį bet kokiais pertekliniais prieskoniais.
Naudojant ypač karštą ketaus keptuvę (25 USD; williams-sonoma.com) yra raktas norint pasiekti tolygų charakterį. Kaitinkite ketaus keptuvę vidutiniškai aukštai, kol ji rūkys. Sušlapinkite pirštus ir sukrėskite juos ant keptuvės: vandens lašeliai turėtų nedelsdami išgaruoti. Kai keptuvė karšta, įpilkite 2 šaukštus neutralaus aliejaus, pavyzdžiui, daržovių, rapsų ar vynuogių sėklų aliejaus. Kai aliejus ims mirksėti, į keptuvės vidurį įpilkite pagardintą kepsnį, atsargiai jį atidėdami nuo jūsų, kad išvengtumėte karšto aliejaus purslų. Virkite, kol iš vienos pusės smarkiai paruduos. Vidutiniam 6 oz. filė, tai turėtų užtrukti apie 3½ minutes. Apverskite kepsnį ir virkite, kol kita pusė smarkiai paruduos, dar apie 3–4 minutes. Atsižvelgdami į tai, kaip gerai jaučiate savo kepsnį, pakeiskite kepimo laiką, remdamiesi žemiau pateiktu vadovu.
Kepdami kepsnį per dažnai ir ne kartą, išvengsite tobulo kepsnio. Jei bandysite pakelti kepsnį ir tam tikras pasipriešinimas, atsitraukite ir leiskite jam virti šiek tiek ilgiau. Kepsnys lengvai išsiskirs iš keptuvės, kai vienodai paruduos vienodai. Be to, dažnai kepdami kepsnį keptuvėje, galite prarasti kai kurias mėsos sultis.
Kepsnio kepsnys ištirpintu sviestu, taip pat tokios žolelės, kaip česnakai, rozmarinas ir čiobrelis, suteiks neprilygstamą skonio įspūdį. Per paskutines 2–3 kepimo minutes į keptuvę įpilkite 2 šaukštus nesūdyto sviesto, 2 sutrintas česnako skilteles ir keletą šakelių čiobrelių ar rozmarinų. Atsargiai nukreipkite keptuvę link savęs, kad sviestas sutvirtėtų vienoje pusėje. Naudodami didelį šaukštą (vidutinio dydžio šaukštas gerai veikia), ant šaukšto nuolat šaukštu ištirpinkite sviestą. Nejudėdamas sviestas tolygiai paskirsto riebalus ir neleidžia jiems degti (sviestas keptuvėje turi likti putotas, tai rodo, kad jis nedega). Taip pat žoleles galite spausti tiesiai ant kepsnio viršaus šaukštu, kad įbrėžtumėte daugiau žemiškų užrašų.
Žinios apie jūsų kepsnio vidinę temperatūrą yra pagrindinis dalykas, norint jį kepti būtent taip, kaip jums patinka ir virkite pakankamai ilgai, kad išvengtumėte galimai nesaugių bakterijų augimo ir nesusirgtumėte. Naudojant gerą momentinį termometrą (99 USD; thermoworks.com) yra geriausias, protingiausias ir vienintelis tikslus būdas kepsnio temperatūrai nustatyti. Naudokite šį patogų temperatūros vadovą kaip matuoklį:
- Retas - 120–125 ° F
- Vidutiniškai reta - 130–135 ° F
- Vidutinis - 140–140 F
- Vidutinis šulinys - nuo 150 ° F iki 155 ° F
- Gerai padaryta - 160 ° F-165 ° F
Kai kepsnys bus paruoštas, išimkite jį iš keptuvės, padėkite ant lėkštės ar aušinimo stovo ir laisvai palapinę uždenkite folija. Leiskite kepsniui sėdėti 5 minutes, kad būtų lengviau išlaikyti sultis, kurios po skandinimo išliks drėgnos ir švelnios. Po 5 minučių nuimkite foliją, supjaustykite griežinėliais ir patiekite.
„Seared Steak“ receptai
Kai tik pateiksite gardžių kepsnių pagrindus, galite pasigaminti aromatą padažais ir įdarais, kaip mūsų klasika „Pan seared“ kepsnys „Au Poivre“ arba pridėkite tai Kakava ir espresso trina. Užkeptas kepsnys yra puikus pagrindas Užplikytas kepsnys su žiedinių kopūstų tyrėmis arba patiekiami kartu „Sezamo kepsnys“.