Kaip ištaisyti šventinių desertų klaidas ir neleisti joms pasidaryti

Atidžiai perskaitykite receptą prieš kepdami, kad įsitikintumėte, jog suprantate veiksmus, o pabaigoje nebus jokių netikėtumų. „Pirmiausia skaitydamas procesas tampa paprastesnis“, – sako mados kepėjas Ron Ben-Israel iš „Ron Ben-Israel Cakes“ Niujorke.

Būkite atsargūs dėl tų tinklaraščio įrašų receptų, kuriems netaikomas toks griežtas peržiūros procesas, koks gali būti receptas kulinarinėje knygoje arba iš geros reputacijos svetainės.

Nepamirškite perskaityti komentarų – ten galite rasti papildomų patarimų, kurie gali padėti pasiekti geresnių rezultatų.

Yra daugybė įrankių, padedančių jūsų desertams išslysti iš keptuvės, pvz Silpat silikoniniai kepimo kilimėliai, ar net pergamento gabalėlį, įspaustą į keptuvės dugną ir gausiai pateptą aliejumi arba sviestu.

Nors daugelis receptų reikalauja keptuvės aptepimas sviestu ir miltais kad būtų išvengta prilipimo, šis derinys iš tikrųjų gali sukelti problemą. „Sviesto problema yra ta, kad jame yra tik 70 procentų sviesto riebalų“, – sako Benas Izraelis. "Jame esantis vanduo jungiasi su miltais ir sukuria klijus, todėl pyragas iš tikrųjų prilimpa." 

Jis sako, kad purškiamas aliejumi gali būti geras pasirinkimas, bet jo puikiai nelipnių pyragų paslaptis yra daržovių trumpinimas. „Pirštais arba šepetėliu paskirstykite jį per visą keptuvę ir į plyšius, o tada pabarstykite baltuoju cukrumi ir purtykite, kol jis sulips“, – sako Ben-Izraelis. „Tai nesudarys į klijus panašios medžiagos ir gausite gražią plutą ant torto.

Siekiant tikslumo, daug geriau sverti sausus ingredientus, o ne naudoti matavimo puodelius, nes gausite tikslesnį rezultatą. Jei recepte nėra svorių (arba neturite svarstyklių), naudokite tinkamą metodą išmatuoti sausus ingredientus.

Pvz., jei matuojate miltus, švelniai šaukštu arba persijokite juos į puodelį ir švelniai išlyginkite viršų. „Jei ištrauksite jį iš konteinerio, jis bus tankesnis ir gausite 30 procentų daugiau nei jums reikia“, – sako Benas Izraelis.

Sudedamųjų dalių kokybė gali turėti didelį skirtumą jūsų galutinio produkto kokybei. Ben-Izraelis rekomenduoja naudoti prancūzišką sviestą, kuriame yra didesnis sviesto riebalų santykis, todėl pyragaičiai tampa minkštesni ir drėgnesni.

„Jei naudoju kieno nors kito receptą, nustatysiu laikmatį maždaug 20 procentų trumpesniam laikui, nei reikalaujama pagal receptą“, – sako Sarah Crawford, „Bromos Bakery“ maisto tinklaraštininkė. „Taigi, jei sako, kad pyragą reikia kepti 25 minutes, aš patikrinsiu 20 val.

„Aš visada įkišu sviesto peilį į kepinių centrą, kad patikrinčiau, ar jie iškepti“, – sako Crawfordas. „Jei jis pasirodo švarus arba šiek tiek drėgnas, jūsų kepinys baigtas. Tai manęs niekada nenuvylė!"

Jei norite sausainių, tiesiog pradėkite kepti vieną ar du ant keptuvės, kad pamatytumėte, kaip jie iškeps, prieš gamindami visą partiją, sako Ben-Israelis. (Tokiu būdu, jei kepimo laikas baigėsi, nesugadinote visos tešlos.)

10 minučių vėsinkite pyragus keptuvėje ant grotelių, kad jie atvėstų ir susitrauktų nuo šonų. Bus lengviau ištraukti, ant viršaus uždėjus vėsinimo grotelę ir apvertus pyragą ant skardos.

Jei gaminate želė vyniotinį arba buche de noel tipo pyragą, norėsite jį suformuoti, kol jis visiškai neatvės. „Kad kempinė nesutrūkinėtų, tešlą iškepkite mažiau, kad ji būtų kuo drėgnesnė“, – sako Crawfordas. „Man patinka „iš anksto susukti“ savo želė suktinukus. Kai tik jie bus pakankamai atvėsę liesti, susuku juos į virtuvinį rankšluostį, kad atvėstų tokia spirale. Tada, kai jis visiškai atvės, atsargiai išvyniokite, supilkite įdarą ir vėl susukite.

Plaktos grietinėlės gaminimas patiems nėra taip sunku, kaip manote: tiesiog atšaldytame dubenyje išplakite grietinėlę su šaukštu konditerinio cukraus ir galbūt šlakeliu vanilės ekstrakto kiekvienam puodeliui grietinėlės.

Triukas yra išjungti maišytuvą, kai tik pasieksite norimą tekstūrą – apskritai tada jis pasiekia piką. „Tai suteiks pyragui šiek tiek daugiau dėmesio, bet ne daug“, – sako Valeri Lucks, įkūrėjas ir pyrago vadovas. Honeypie kavinė Milvokyje, Viso valstijoje.

Jei pyragaičiai įstrigo, plonu peiliuku perbraukite per kraštą ir pažiūrėkite, ar tai padės jį atlaisvinti. Tai netgi gali padėti šiek tiek įdėti jį atgal į orkaitę. „Jei jis per ilgai stovėjo ant prekystalio, įdėkite jį minutei atgal į orkaitę ir įstrigusios vietos gali išsiskirti“, – sako Benas Izraelis.

Sustingsta, kai į karštą varškės mišinį bandote dėti šaltų trynių – dėl jų gatavo deserto tekstūra bus šiek tiek prastesnė nei ideali. Ben-Israelis sako, kad jei stingstate, smulkaus tinklelio sietelis yra geriausias jūsų draugas. „Jūs nenorite spausti kietųjų medžiagų, bet švelniai jas išmaišykite. Varškė išliks ir gausite švarų kremą." 

Jei jūsų pyragas atrodo perkepęs ir sausas, apšlakstykite jį trupučiu paprasto sirupo, kad sugrąžintumėte pyragą drėgmės. „Bet tik pabarstykite – priešingu atveju pyragas gali išmirkti“, – sako Benas Izraelis. Nors paprastas sirupas yra tinkamas, taip pat galite pasimėgauti sirupais, pagardintais likeriais, kava ar citrusiniais skoniais, kad kartu su drėgme jūsų pyragas pridėtų dar vieną skonio elementą.

Perkepta pyrago plutelė arba sausainiai gali atsirasti greitai. Jei pavyksta pastebėti žalą, kol ji dar netaps per traški, yra dalykų, kuriuos galite padaryti, kad toliau keptumėte dalis, kurioms to reikia, nesudegindami jau beveik paruoštų dalių.

Uždėjus foliją ant rudų dalių, šiluma gali atsispindėti. „Įpusėjus pyrago kepimui galite sumažinti orkaitės temperatūrą, kad išvengtumėte per daug rudos spalvos“, - sako Lucks.

Jei nepastebėjote šio lango ir viršutinė pyrago pluta apdegė arba krašteliai atrodo susmulkinti, nebijokite šiek tiek operuoti pyragą, kad nupjautumėte apdegusią plutą, arba tiesiog ją apkabinkite. „Galite patiekti šiek tiek sudegintą“, – sako Lucksas. „Man asmeniškai patinka šiek tiek karamelizuoti tešlą.

Jei pradėjote matyti gabalėlius ir grūdėtą tekstūrą, nuėjote per toli plakdami. Norėdami pataisyti, įpilkite šlakelį ar du riebios grietinėlės ir švelniai plakite, kol plakta grietinėlė taps vienalytė.

Jei sausainis (ar pyragas) subyrės, nebūtinai viskas prarasta – tiesiog pagalvokite, ką su juo darote.

Cake pops yra paprastas būdas sutrupėjusį pyragą pakeisti iš naujo. „Tiesiog sulaužykite pyragą rankiniu maišytuvu ir po ketvirtį puodelio įpilkite glaisto, kol jis susimaišys į minkštą tešlą“, – sako Crawfordas. "Susukite į rutuliukus, pamerkite į glaistą ir gausite skanų skanėstą."

Traškus pyragas taip pat gali būti naudojamas vietoj duonos pagal mėgstamą duonos pudingo receptą. „Laikykitės tų pačių receptų, kuriuos naudojate duonos pudingui – tiesiog sumažinkite cukraus kiekį recepte trečdaliu iki pusės“, – sako Ben-Izraelis.

Nepamirškite smulkmenos, kurią sudaro torto gabalėlių sluoksniai su pudingu ar kremu, vaisiais ir plakta grietinėle. (Jūs žinote, kad tai tikrai sugalvojo koks nors virėjas, patyręs kepimo nelaimę!)