Profesionalių virėjų teigimu, kepkite geresnius kalėdinius sausainius

"Prisimink patikrinkite kepimo sodos ir kepimo miltelių šviežumą. Tai galite padaryti į dubenį įpylę du šaukštus karšto vandens su vienu arbatiniu šaukšteliu kepimo miltelių. Jei kepimo milteliai aktyvūs, jie turėtų pradėti burbuliuoti. Jei ne, laikas pirkti naują“, – pataria konditerijos šefas Dallas Wynne. „Toothfairy“ kepyklėlė Majamyje. "Su kepimo soda galite padaryti tą patį, tik vietoj karšto vandens naudokite actą arba citrinos sultis."

SUSIJĘS: Tai yra pagrindiniai virtuvės reikmenys, kurių turime – ir 25 šeimai tinkami receptai, kuriuos galite pasigaminti su jais

"Kada pašildykite sviestą iki kambario temperatūros, visada stenkitės jo per daug nesuminkštinti“, – perspėja Jasonas Smithas, šefas ir kepėjas, laimėjęs „Food Network“ Šventinio kepimo čempionatas ir šiuo metu dirba su maisto technologijų startuoliu pavadinimu ALKAS. „Turėtumėte galėti uždėti ant jo pirštą ir pastumti, ir jis padarys įdubą, bet neperbėgs per vidurį. Sviestą taip pat galite patikrinti virtuviniu termometru, kuris turėtų rodyti nuo 62 iki 68 laipsnių.

„Įsitikinkite, kad esate naudojant nesūdytą sviestą nebent recepte nurodytas sūdytas sviestas“, – aiškina Dina Deleasa-Gonsar, Dina Deleasa-Gonsar. DishItGirl. „Sūdyto sviesto naudojimas gali pakeisti jūsų sausainio skonį.

„Remdamas sviestą pagal receptą, aš visada dedu sviestą ir cukrų į dubenį ir grietinuosi kartu, kol cukrus susimaišys ir susidarys vienoda tekstūra. Galite matyti, kad spalva pereina nuo vidutinio geltonumo iki šviesiai ir šviesiai geltonos spalvos“, - tęsia Smithas. „Kremuojant į mišinį patenka oro, todėl sviestas per greitai neištirpsta. Kita vertus, per daug kremuojant sviestas suskaidomas taip, kad orkaitėje jis tirpsta dar greičiau.

SUSIJĘS: Ar kada nors tinka sviestą laikyti ant prekystalio? Atsakymas gali jus nustebinti

„Įsitikinkite, kad sviestas ar kiaušiniai nėra per šalti“, – aiškina profesionalus šefas, šokoladininkas ir receptų kūrėjas. Martinas Diezas iš Baris Callebautas. "Svarbu juos suminkštinti ir gerai sumaišyti, kad būtų graži, puri tekstūra ir kepimo metu būtų kuo daugiau apimties."

„Vienas itin paprastas būdas sausainius padaryti itin sodrius ir minkštus – vietoj sveikų kiaušinių naudoti kiaušinių trynius. Taigi, jei recepte reikalaujama dviejų sveikų kiaušinių, naudokite keturis trynius“, – sakoma Claire Wells, kepėjas, konditerijos šefas, kulinarinių knygų autorius ir tinklaraštininkas. „Tai ne tik suteiks jūsų sausainiams beprotiško skonio, bet ir padės išlaikyti juos drėgnus ir kramtančius. (Atkreipkite dėmesį, kad jei turite didelius kiaušinius, jums gali prireikti tik trijų trynių, o ne keturių.)

Alternatyva be kiaušinių šių metų šventiniam vakarėliui – virtuvės šefas Davidas Cáceresas iš San Antonio's La Panadería rekomenduoja pakeisti kreminį sūrį. „Jis ne tik puikiai tinka visiems, turintiems alergiją kiaušiniams, bet ir suteikia sausainiams puresnio ir sodresnio skonio nei tradicinis receptas, kuriame naudojami kiaušiniai“, – pažymi jis.

SUSIJĘS: 9 akis atveriantys netikslumai, kuriais tikriausiai tikite valgydami kiaušinius

„Nedidelė mano kepimo paslaptis – naudoti muskovado cukrų – nerafinuotą cukranendrių cukrų, kuriame yra natūralios melasos“, – dalijasi. Grand Hyatt Baha Mar vykdantysis konditerijos šefas Bruce'as Trouyetas. „Šio cukraus galite rasti kai kuriose gurmaniškose parduotuvėse. Šio cukraus specifika ta, kad melasa dar nėra ekstrahuota, o cukrus nerafinuotas. Tai reiškia, kad jis yra stiprus tiek skonio, tiek spalvos."

„Į sausainių tešlą įpilkite pudingo mišinio, kad skanėstai būtų ypač kramtomi“, – dalijasi šefas Davidas Rodriguezas. Dvipusis Čikagoje. „Tiesiog pridėkite vieną dėžutę sausas greito pudingo mišinio pagal jūsų receptą prieš kepant." Laikykitės vanilės mišinio, kuris netrukdys kitiems skoniams.

„Kitas būdas – į tešlą įmaišyti kelis arbatinius šaukštelius kepimo sodos, kad ji būtų itin puri“, – sako Trouyet.

„Jei tikrai norite išsitaškyti, nėra nieko panašaus į tikros vanilės ankšties skonį, kurią galima dėti į tešlą ir (arba) glajų“, – aiškina Jolie Skwiercz, „City“ vyriausioji konditerė. Wrigley dvaras Fenikse. "Vanilinė pupelė suteikia subtilaus saldumo su vaisių ir gėlių natomis."

SUSIJĘS: Kepėjo vadovas apie (daugelį) vanilės rūšių

„Druska yra jūsų naujas slaptas ingredientas! Kiekvienas deserto receptas turėtų reikalauti žiupsnelio druskos“, – pažymi Wynne. „Tai pagerina jūsų deserto skonį ir skonį, nesvarbu, ar košerinė druska jūsų pyrago tešloje, ar graži jūros druska ant šventinių sausainių, žiupsnelis druskos yra būtinas!"

O jei gaminate šokoladinius sausainius, Wynne siūlo pasitelkti rytinį kuokštelį. "Papildyti šlakelis tirpios kavos į tešlą ar tešlą, kad sustiprėtų šokolado skonis“, – priduria ji.

"Dauguma sausainių tešlos geriausiai veikia po bent vienos nakties poilsio šaldytuve, jei ne daugiau. Šis poilsio ir brandinimo procesas yra svarbus tešloje esančio krakmolo hidratacijai – miltams reikia šiek tiek laiko. sugerti skystį iš kiaušinių, sviesto ir kitų tešloje esančių skysčių“, – sako Ashley Robinson, vykdantysis konditerijos šefas. Duseko Čikagoje. "Jei miltai yra tolygiai ir visiškai hidratuoti, sausainio tekstūra greičiausiai bus minkšta ir kramtoma, sausainiai iškeps ir paruduos tolygiau, o kepimo metu tešlos pasiskirstymas didesnis kontroliuojamas“.

SUSIJĘS: Geriausi ir blogiausi būdai saugoti bet kokio tipo slapukus

„Užšaldykite tešlą. Tai ne tik leis jums iš anksto paruošti sausainius, todėl kepimo dienos bus mažiau įtemptos, bet ir pagerins jūsų sausainių rezultatus“, – dalijasi Meg Pedersen, konditerijos šefė. Gadabout– pasaulinis gatvės maisto įkvėptas restoranas Čikagoje. „Kai duodama laiko tinkamai atšaldyti, sausainiai būna skanesni, o juose esantys riebalai sausainiai prieš kepant sustingsta, ne tiek išsisklaido, suteikia geresnę konsistenciją ir figūra."

Tiksliai nesu tikras kaip užšaldyti savo tešlą? Pedersenas turi keletą patarimų. „Arba sudėkite tešlą ant pergamentu iškloto lakšto padėklo, leiskite visiškai sušalti, tada laikykite šaldymo maišeliuose, arba susukite tešlą į gabalėlius, skirtus pjaustyti ir kepti sausainiams, sandariai apvyniokite plastikine plėvele ir užšaldykite, kol paruošite kepti. Ir nereikia atšildyti tešlos anksčiau laiko! Tiesiog pridėkite keletą papildomų minučių prie kepimo laiko."

„Namų krosnys blogai cirkuliuoja šilumą. Todėl turite stebėti sausainių dugną, nes jie paruduos greičiau nei viršus. Išskirtinis namuose ir kepykloje kepto sausainio ženklas yra rudas dugnas“, – sako Tiffas ir Leonas Chenai, Tifo skanėstai– pirmasis šalyje šiltų sausainių pristatymo prekės ženklas. „Yra paprastas būdas išspręsti šią problemą: naudokite izoliuota sausainių skarda. Jo apačioje yra oro kišenė, kuri neleidžia šilumai patekti taip arti sausainių apatinės pusės.

SUSIJĘS: 7 daiktai, dėl kurių daug lengviau gabenti maistą šventėms

„Dėdami sausainius ant kepimo skardos, niekada neperpildykite keptuvės. Įsitikinkite, kad sausainiai visada yra 1–2 colių atstumu vienas nuo kito“, - pažymi Smithas. "Tai leidžia šilumai tolygiai cirkuliuoti aplink slapukus."

Kalbėdamas apie kepimo procesą, Smithas teigia, kad „niekada neturėtumėte kepti sausainių ant blizgančios naujos kepimo skardos“. Jis paaiškina: "Kepimo skarda visada turi būti išklota Silpat arba pergamentiniu popieriumi, kad būtų sukurtas sausainių paviršius. prisiglausti“.

„Išėmus iš orkaitės sausainiai keps jūsų kepimo skardoje kelias minutes, todėl ištraukę juos šiek tiek anksti užtikrinsite tobulai iškeptą sausainį“, – pabrėžia Pedersen. "Tai taip pat leidžia jiems išlaikyti šiek tiek daugiau drėgmės, todėl rezultatas yra minkštesnis ir kramtesnis."

Išėmę sausainius iš orkaitės, leiskite jiems kelias minutes pailsėti. „Nebandykite išimti sausainių iš keptuvės tiesiai iš orkaitės. Jei tai padarysite, jie gali subyrėti ir greičiausiai ne dėl to, kad jie per mažai iškepti“, – dalijasi Carolyn Truett, buvusi konditerė ir desertų receptų tinklaraščio įkūrėja. Karamelė ir anakardžiai. „Taip yra todėl, kad sausainiams reikia kelių minučių atvėsti ir taip sutvirtėti.

SUSIJĘS: 7 gaminimo klaidos, kurias daro kiekvienas namų virėjas – ir kaip jas ištaisyti

„Prieš valgydami leiskite savo šventiniams sausainiams atvėsti kelias minutes, bet, kai tik įmanoma, patiekite šiltus“, – pažymi Chenai. "Mes sukūrėme visą verslą pagal šią filosofiją ir tai daro skirtumą!"

„Visų rūšių kalėdiniai sausainiai yra esminiai sezonui, bet cukraus sausainiai yra būtini. Į sausainių tešlą pabandykite įlašinti vanilės pupelių pastos vietoj vanilės ekstrakto sodresnio skonio“, – sako Justinas Gasparas, vyriausiasis kepėjas Hommage Bakehouse. Gasparas taip pat pažymi, kad „šlakelis migdolų ekstrakto“ sukurs aromatą, kuris „neabejotinai užpildys jūsų namus ir leis jums daugiau trokšti“.

SUSIJĘS: 21 klasikinis, skanus sausainių receptas

„Jei tikrai ieškote drąsaus skonio cukraus sausainių tešlos ar glajaus, vietoj vanilės ekstrakto griebkitės kvapiųjų aliejų. Kadangi kvapieji aliejai yra eteriniai aliejai, išgaunami iš pačių ingredientų, o ne skiedžiami alkoholiu, jie suteikia grynesnį, koncentruotą skonį“, – pažymi Pedersen. „Šiek tiek daug nueina! Vos keli lašai kvapiojo aliejaus padarys tą ypatingą skonį, kad ir ką keptumėte. Tiesiog būtinai laikykite tuos aliejus šaldytuve, kad prailgintumėte jų galiojimo laiką ir išlaikytumėte jų intensyvumą.

„Man patinka naudoti citrinos žievelės mano cukraus sausainių tešloje. Tai suteikia tešlai skonio, pridedant rūgštingumo, kad būtų subalansuotas sausainių saldumas“, - aiškina Skwiercz. „Tai tik prideda je ne sais quois prie sausainio, kurį žmonės mėgsta!"

„Cukrinių sausainių glazūrai naudokite vanilės ir migdolų ekstrakto santykį trys su vienu“, – sako Laura Warren, vykdanti konditerijos virėja. Puffer Malarkey Collective. „Migdolų užuominos suteiks jūsų glajui daugiau skonio.

SUSIJĘS: Kaip pasigaminti karališkąjį glajų

„Kad imbieriniai sausainiai būtų mažiau kartūs, vietoj melasos naudoju Steen cukranendrių sirupą“, – sako įžymus virtuvės šefas ir kulinarinių knygų autorius Davidas Guasas. Bayou kepykla, kavinė ir užkandinė Arlingtone, Va.

„Norėdamas pagardinti, įdedu porą arbatinių šaukštelių karšto kristalinio padažo [į savo imbierinius sausainius]“, – tęsia Gausas. Ši gudrybė – tai Gauso Nano imbierinių sausainių receptas, kuriuo virėjas užaugo mėgaudamasis.

SUSIJĘS: Karštas trumų padažas – vaistas nuo švelnaus maisto perdegimo

„Kad išpjauti sausainiai, pavyzdžiui, meduoliai, geriausia tešlą atšaldyti šaldytuve 45 minutes“, – pažymi Truettas. „Jis sutvirtės tiek, kad būtų mažiau lipnus ir būtų lengviau išvynioti.

Darant prielaidą, kad tu naudojant sausainių formeles kad padėtumėte formuoti savo meduolių skanėstus, būtinai atitinkamai paruoškite šias priemones. „Suberkite sausainių formeles, kad jos nepriliptų“, – pažymi Deleasa-Gonsar.