Vaizdo įrašas: kaip naudoti „Maillard“ reakciją į uždarą kepsnį ir bulves

Viena iš svarbiausių skonį sukeliančių reakcijų gaminant maistą yra vadinama maillard reakcija. Būtent tai yra atsakinga už skanius skonius, pradedant šokolado drožlių sausainiais ir karamelėmis, baigiant kepti vištiena, kava, vafliais, alumi ir taip, mūsų beprotiškai skanus užplikyto kepsnio ir traškių skrudintų bulvių receptas. Jei planuojate šį vakarą gaminti maistą, gali būti, kad pasinaudosite Maillardo reakcija, kad jūsų žalieji ingredientai taptų geresni valgymo metu.

Kodėl mums rūpi? Nes supratimas, kaip panaudoti pašto reklamos reakciją į savo pranašumą virtuvėje, yra vienas iš paprasčiausių ir efektyviausių būdų tapti geresniu virėju.

Pradėkime nuo to, kokia yra „maillard“ reakcija. Paprasčiau tariant, maillardo reakcija yra amino rūgščių - baltymų statybinių blokų - ir redukuojančių cukrų sąveika. Tai yra atsakinga už maisto produktų rudumą ir tai, kas patiekaluose suteikia burnoje tirpstančius skanius ir skanius skonius. „Maillard“ reakcija dažnai naudojama sinonimu su „parudėjimu“, tačiau ji sukuria daug daugiau nei tik a spalvos pasikeitimas - tai dramatiškai keičia maisto skonius ir aromatus, kad jie būtų patrauklesni žmonėms.

Kaip pavyzdį, pagalvokite apie skirtumą tarp žalios bulvės ir pjaustytos bulvytės arba užplikyto kepsnio ir žalio. Kai svarstote „Maillard“ reakciją, pagalvokite apie tris pagrindinius privalumus: paruduoja, skonio sudėtingumas ir aromatas.

SUSIJĘS:Vykdykite šiuos 7 patarimus, kaip virti restorano kokybės „keptą kepsnį“

Naudodamiesi „maillard“ reakcija savo naudai, turite kontroliuoti ir valdyti šilumą, drėgmę ir laiką. Kepsnio išorė nebus karamelizuota verdančiame vandens puode ar net ketaus keptuvėje ant silpnos ugnies; jis turi patekti į karšto vamzdyno vamzdelį, kad jo paviršius būtų pakankamai karštas ir pakankamai dehidratuotas, kad galėtų įsijungti maillardo reakcija, kuri įvyksta maždaug 300 laipsnių pagal Fahrenheitą. Tada pamatysite, kad kepsnys pradės ruduoti.

Nepamirškite ir kitų svarbių kirpimo žingsnių: prieš ruduodami aptepkite savo kepsnį rankšluosčiu, jis pašalins drėgmę, galinčią sugadinti paštininko reakciją (skaitykite: padeda išvengti liūdno, sotaus kepsnio). Tuo tarpu mėsos pagardinimas dideliu kiekiu druskos prieš pat ieškant padeda mėsos viduje išlaikyti drėgmę, kai ji bus virta. Galiausiai, prieš įdėdami mėsą, būtinai įkaitinkite aliejų savo ketaus keptuvėje.

Pašlardų reakcijos kurstymo būdas ant mūsų skrudintų bulvių yra stebėtinai panašus į tai, ką darome su kepsniu. Kad nepriekaištingai traškios skrudintos bulvės būtų valomos, reikia manipuliuoti šiluma (vadinasi, sunaudoti daug jos), drėgme (pašalinti vandenį ir naudoti aliejų, kad bulvės būtų traškios ir švelnios tekstūros) ir laiku.

SUSIJĘS:9 įsakymai, kaip virti nepriekaištingai traškias orkaitėje skrudintas bulves

Jų užvirimas pirmiausia sušvelnina bulvių vidų, prieš prasidedant karštam skrudinimui: jis išlaiko pusiausvyrą tarp švelnaus (ne žalio) vidus ir traškus (nesudegęs) išorės. Dar kartą įsitikinkite, kad jūsų bulvės yra visiškai sausos, prieš dengdami jas aliejumi, nes vanduo yra priešas „maillard“ reakcija - tai neleidžia jiems iškart paruduoti, o jūs paliksite šlapias bulves vietoj to. Bulvių išlyginimas padidina jų paviršiaus plotą, kuris bus veikiamas karšto, sauso orkaitės oro, o tai reiškia, kad daugiau bulvių paruduos ir taps traškios dėl (juodosios) pašto košės reakcijos.

Ir ten jūs tai turite. Jūs oficialiai baigėte namų virėją ir virėją.