8 pagrindiniai patarimai, kaip kepti naminę duoną iš pagrindinio kepėjo
Su nuliniu bauginimo koeficientu.
Faktas: yra tiesioginis ryšys tarp temperatūros kritimo ir laiko, kurį praleidžiu galvodamas apie kąsnio pjaustymą po šiltos duonos riekelę į burną. Ar aš viena? Ir ne nepagarba jūsų parduotuvėje pirktam kepalui, tačiau keli dalykai yra geresni už naminę duoną tiesiai iš krosnies. Ir nors daugeliui atrodo, kad idėja kepti duoną nuo nulio yra bauginantis, laikui bėgant užduotis taps antra prigimtimi dėl kelių lengvų gudrybių.
Mes klausėme Virėjas Dominique Moudart, Le Cordon Bleu London kepėjas, pasidalyti savo įžvalgomis, kaip pasigaminti tobulą kepalą. Būdamas asociacijos „Ouvrière des Compagnons du Devoir“ nariu, virėjas Dominique keliavo per septynis regionus. Prancūzijoje ištirti vietines duonos rūšis ir gamybos būdus, įgyjant išsamių žinių apie amatininkų duoną darymas. Jis taip pat turi Prancūzijos meistro kepėjo diplomą. Štai šefo Dominique'o pagrindiniai žingsniai, kurie naminės duonos kepimą pavers vėjišku.
SUSIJĘS: Mėsaus, naminės duonos kepimo paslaptis - be minkymo - yra viskas apie mokslą
1
Naudokite skaitmeninę skalę.
Sudedamųjų dalių, ypač miltų, svėrimas yra daug tikslesnis nei naudojant tūrinius matavimus (t. Y. Jūsų netikslius matavimo puodelius). „Tikslus matavimas yra būtinas dalykas“, - sako šefas Dominique'as. „Miligramas čia ar ten gali būti nelaimė“. Konvertuokite receptus be svorio, sverdami, kaip einate - pažadame, kad kitą kartą dėkosite sau. „Ir tikrai negaliu pakankamai pabrėžti, kaip svarbu perskaityti jūsų receptą prieš pradedant. Taip pat tiksliai laikykitės laiko. “
2
Eksperimentuokite su įvairių rūšių miltais.
Remkitės šia duonos rūšimi. Kai kurie miltai, kuriuose yra daugiau glitimo padės jums geriau pakilti. Paimkite, pavyzdžiui, duonos miltus. Baltymai, kuriuose yra maždaug 14-16 procentų baltymų, yra miltai, kuriuose yra daug glitimo mielių duonos, kurios yra mielės, naudojamos kaip raugo priemonė (prancūziška duona arba rūgštynė) pavyzdys).
Žinokite, kad universalius miltus galite pakeisti duonos miltais (ir atvirkščiai) santykiu 1: 1 ir jei norite pabandyti naudoti duonos miltus kaip universalių miltų pakaitalą mielių tešlos receptuose, kurie reikalauja universalių miltų, jūsų duona ir pyragaičiai gaus papildomai mažai kelti. Pabandykite naudoti duonos miltus kaip universalų mūsų pakaitalą Svogūnų minkštimas be minkymo, Baziliko alaus duona, arba Nebrangi viso grūdo duona.
SUSIJĘS: Glitimas yra sunkiai suprantamas - štai kodėl
3
Venkite per daug arba per mažai minkyti tešlos.
Tai skamba akivaizdžiai, tačiau tai yra didžiulė klaida, kurią daugelis daro kepdami duoną nuo nulio. Tai yra paprastas būdas patikrinti, ar jūs patepėte pakankamai alkūnės tepalų: turėtumėte sugebėti ištiesti tešlą nuo 2 iki 4 colių, kad ji neatskiltų.
4
Stebėkite savo orkaitę.
Jei jūsų kepiniai nuolatos pasirodė per lengvi, per sausi arba kepama ilgiau, nei nurodyta recepte, turėtų būti, kad jūsų orkaitė nėra tinkamai sukalibruota. Įsitikinkite, kad vidinė temperatūra yra tiksli, įtraukdami į orkaitės termometrą, ir kepdami stebėkite, ar duona nepradėjo degti.
5
Naudokite tinkamas mieles ir tinkamai jas laikykite.
Daugeliui duonos mašinų reikia „greitai veikiančių“ mielių, todėl prieš pradėdami kepti, patikrinkite, ko reikalauja receptas. Įsitikinkite, kad mielės taip pat nesibaigė, nes senosios mielės taip pat neveiks.
6
Gerai pagardinkite.
Druska svarbi ne tik skoniui: ji turi daug cheminių sąveikų su miltais ir mielėmis, kurios duonai suteikia gerą struktūrą ir tekstūrą. „Nebijokite druskos“, - sako šefas Dominique. „Norite tik tiek, kad duona nebūtų minkšta, bet paragaukite tešlos, kad įsitikintumėte, jog nenaudojate daugiau nei reikia“.
SUSIJĘS: Duokite savo kepimui sveiką patiekalą su viena iš šių baltųjų miltų alternatyvų
7
Naudodamiesi tešlos bandymu, patikrinkite tešlą.
Tvirtinimas - tai paskutinis duonos kepalo poilsis prieš jam einant į orkaitę. Jei tešla per daug nekepa, ji gali apriboti duonos kilimą, jei paliekama per ilgai, nes ilgainiui duona kris atgal. Nepakankamas įrodymas turės panašų poveikį. Įsitikinkite, kad gavote tai tinkamu laiku, duodami savo kepalui minkštą kišenę pirštu: jis turėtų palikti mažą įdubą ir labai lėtai atsitraukti.
8
Visada pašildykite pieną.
Tik šiek tiek, bet pakankamai, kad mielės nesulėtėtų dėl piene esančių riebalų.
SUSIJĘS: Pasak registruotos dietologės, tai yra sveikiausia duonos rūšis