Vaizdo įrašas: kaip veikia duonos rauginimas (ir kokios yra mielės)

Kas yra geriau nei šiltas, šviežias, debesis primenantis, angliavandenių pripildytas komforto maistas? Kepant duoną namuose, ją naudoti yra puiku duonos receptai kurie reikalauja minkyti tešlą. Bet štai geros žinios: jūs to nedarote privalau minkyti. Jūs turite ir kitų variantų.

Kuris mus pateiks į mūsų receptą Be minkymo sumuštinių duona. Šiame „Ką nors kramtyti“ epizode apžvelgiu rauginimo agentų mokslą - dar žinomas kaip medžiagas, kurios sukelia tešlas ir tešlos iškyla išsiskiriant dujoms, ir kodėl jų panaudojimas jūsų naudai gali padėti kepti duoną nuo nulio, nereikia minkyti tešla.

Pirmiausia yra trys pagrindiniai raugo agentai:

• Cheminė, t. Y. Kepimo soda arba kepimo milteliai, kurie paprastai naudojami pyragams, bandelėms, greitai kepiniams ir blynams rauginti.
• Garų kepiniai, pavyzdžiui, tešla
• Biologinis, kuris paprastai susijęs su mielėmis ir yra pagrindinis būdas duonos tešlai pakilti. Tai yra tas, į kurį mes kreipiame daugiausiai dėmesio šiandien.

Kas tiksliai yra mielės? Mielės yra ne kas kita, kaip vienaląstis organizmas, vadinamas Saccharomyces cerevisiae. Techniškai ji yra grybų karalystės narė; egzistuoja daugiau nei 500 mielių rūšių. Mielių ląstelės yra kiaušinio formos ir matomos tik mikroskopu. Įdomus faktas: vienam gramui pasverti reikia 20 000 000 000 mielių ląstelių.

Mielės yra varomoji jėga ne tik kepant duoną, bet ir fermentuojant, o tai yra cheminis procesas, nuo kurio gaminamas viskas, pradedant alumi ir vynu, baigiant marinuotais agurkais, šokoladu ir kombucha.

Mielėms klestėti reikia trijų dalykų: maisto, šilumos ir drėgmės. Esant šilumai ir drėgmei, mielės fermentuojant paverčia savo maistą - cukrų ir krakmolą - anglies dioksidu ir alkoholiu. Dėl anglies dioksido kyla kepiniai.

Bet kurios duonos tešlos esmė yra miltai, vanduo ir, žinoma, mielės. Savo receptą pradedame maišant aktyvias sausas mieles kartu su miltais, pienu, cukrumi ir išlydytu sviestu - trys mieles mėgstantys dalykai (maistas, drėgmė ir šiluma) čia aktyvina mieles ir jas „maitina“, o tai kviečia fermentacija. Tai reiškia, kad mes pradedame bandymo stadiją, reikalingą raugintai tešlai. Pridėję druskos, uždengiame ją ir ataušiname šaldytuve aštuonias valandas arba per naktį. Tada mes formuojame tešlą į apvalią ovalą ir dedame ją į keptuvę, kad būtų pradėtas antrasis bandymo procesas arba antrasis pakilimas. Leiskite savo tešlai pailsėti šiltoje vietoje (pavyzdžiui, šaldytuvo viršuje), kol ji maždaug per dvi valandas pakils per keptuvės lūpą. Galiausiai kepsite 375 ° F temperatūroje nuo 40 iki 45 minučių arba tol, kol duona taps auksiškai ruda, o termometras, įdėtas į kepalo vidurį, užfiksuos 200 ° F.

SUSIJĘS: Norite sužinoti apie maistines mieles? Išbandykite šiuos skanius būdus, kaip įtraukti jį į savo dietą

Kodėl neturime minkyti tešlos?

Iš tikrųjų minkymas paprastai yra svarbi duonos kepimo dalis: būtent tai sukuria glitimą tešloje, reikalinga duonos struktūrai ir kramtomai, elastingai tekstūrai. Bet šis receptas ypatingas tuo, kad jo nereikia minkyti.

Kodėl? Nes šiame recepte mielės vykdo pareigą išsikepti glitimą mūsų duonoje, mums nereikia minkyti tešlos. Sumaišydami mūsų ingredientus ir leisdami jiems ilgai, ilgai sėdėti kambario temperatūroje laiku baltymai suskaidomi tiek, kad gali išsivystyti net patys mažiausi mechaniniai veiksmai glitimo. Procedūros metu mielės metabolizuoja paprastus cukrų, suformuotus iš krakmolo, esančio mūsų miltuose. Tada iš jo išsiskiria skystis, kuris išskiria anglies dioksidą ir etilo alkoholį į tešloje esančius oro burbuliukus. Poveikis yra toks: prisikėlusi duona. Vertimas? Iš esmės mielės sukuria tiek daug oro burbuliukų, kurie juda per tešlą, kad jie galėtų išsiugdyti glitimą mums nereikia minkyti. Mokslas!

Anksčiau ką nors kramtyti:

Glitimas yra sunkiai suprantamas - štai kodėl

Štai kodėl Cezario salotos visada skanesnės restorane

Jei norite būti superžvaigždių kepėjas, pirmiausia turėsite nagais pasirūpinti šia technika

Kas yra „Maillard“ reakcija ir kodėl ją supratę, jūs tapsite be galo geresniu virėju