11 paslapčių, kaip padaryti tobulą obuolių pyragą, šefas Tomas Kelleris

Kepimas tobulas obuolių pyragas - tolygiai švelnūs obuoliai; sviestinė, žvynelinė pluta, aukso rudos spalvos viršuje, be apačios, - vienas iš svarbiausių virtuvės įgūdžių, kurį galite įvaldyti. Jei tai nepadarysite, tai gali užtrukti visą gyvenimą.

Bet dėl ​​to obuolių sezonas jau čia- ir Padėkos diena, ir Kalėdos yra už kampo - mes stengiamės paspartinti reikalus. Štai kodėl mes pasikonsultavome su superžvaigždžiu šefu Thomasu Kelleriu, „The French Laundry“, „Per Se“ ir obuolių pyrago įkūrėju technikos instruktorius meistriškumo klasėje apie pyrago gaminimo įgūdžius nepraleisti.

Jo viršus patarimas kepimui tobulas obuolių pyragas yra prieštaringai vertinamas. Keller sako įtraukti tiek kubeliais, tiektarkuotų obuolių į jūsų užpildymą. „Tarkuotas obuolys greitai ir pastoviai kepa, leisdamas išgaruoti pertekliniam skysčiui, o obuolių padažo tekstūra suteikia reikiamą drėgmės kiekį“, - sako jis. „Arba obuolių, supjaustytų kubeliais, tekstūra yra kontrastinga.“

Kai pagalvojate, kiek obuolių pyrago apatinė pluta yra švelni ir drėgna, kad vanduo išeitų iš šviežių obuolių, šis triukas turi tiek prasmės. Tarkuotų obuolių paviršiaus plotas yra žymiai didesnis, o tai reiškia, kad vaisiuose esanti drėgmė krosnyje gali greičiau išgaruoti, palyginti su didesnio dydžio obuolių gabalėliais. Dviejų dydžių derinimas padeda išsaugoti plutos ir įdaro tekstūrinį kontrastą (nes visi žinome, kad tarkuotas obuolių pyragas būtų… mažesnis nei idealus). Jūs vis tiek kepsite į saldų, švelniai virtą obuolių gabaliuką - jis tiesiog nebus apsuptas minkštu, lieknu pyrago pluta. Keller rekomenduoja naudoti tarkuotų ir supjaustytų obuolių santykiu 1: 1.

SUSIJĘS: 40 šventinių, kvapnių obuolių receptų, kad šis sumažėtų

Ieškai daugiau būdų, kaip patobulinti savo pyrago įgūdžius? Mes jus pagavome. Čia yra 10 kitų genialių triukų, kuriuos Keller pasidalijo su mumis.

Laikykite riebalus šaltai

Kalbant apie jūsų klasikinį obuolių pyragą, pradėkite nuo šaltų riebalų: atšaldyto sviesto ir kiaulinių taukų. Norėdami pakeisti vegetarišką maistą, rinkitės šaltą daržovių trumpinimą arba šaltą skaidrintą sviestą santykiu 1: 1.

Padarykite ir jūsų virtuvę vėsią

Kepant svarbu orkaitės temperatūra, jūsų virtuvės temperatūra. Idealiu atveju nenorite, kad jūsų aplinka būtų per karšta, nes sviestas ir kiti riebalai, su kuriais galbūt dirbate, greitai ištirps.

Eik pas močiutę kalvę

Anot Keller, močiutiniai obuoliai geriausiai tinka obuolių pyragui dėl kietų, traškių ir raugintų savybių.

SUSIJĘS: 9 obuolių tipai, kad jus ypač sužavėtų kritimas

Kukurūzų krakmolas = jūsų slaptas padažas

Įpilkite nedidelį kiekį kukurūzų krakmolo į įdarą, nes tai padės nustatyti.

Naudok rankas

Užuot naudoję bet kokius įrankius savo plutos ingredientams derinti, naudokite savo rankomis miltų mišinį.

Sukite teisingu keliu

Minkydami tešlą, švelniai stumkite arba stumkite valcavimo kaištį per visą tešlos paviršių, kad išlygintumėte nelygumus ar keteros. Pakartokite tai keturis kartus, kiekvieną kartą sukdami tešlą ketvirtadaliu apsukimo.

Neleisk jam sėdėti per naktį

Kepkite pyrago tešlą tą pačią dieną, kai gaminamas pyragas. Jei per naktį šaldysite pyrago tešlą, ji taps labai tvirta ir tešlą reikės išimti iš šaldytuvo, kad ji būtų kieta. Tuomet rizikuojate emulsinti riebalus ir miltus, kurie padės išvengti žvynelio plutos.

Naudokite apvyniotą apvyniojimą

Blind kepkite pyrago plutą, pamušdami plutą dvigubu klijuojamo sluoksnio sluoksniu. Užpildykite ją kepimo pupelėmis, tada užlenkite perteklinį apklijavimo įvyniojimą ant pupelių, kad kepimo metu pyrago plutos kraštai atsiskleistų. Pergamentinis popierius nėra toks stiprus kaip užklijuojamas įvyniojimas, o aliuminio folija linkusi lipti į tešlą.

Įsitraukite į kepimo akmenį

Kepimo akmens naudojimas padės plutą ir pyragą tolygiai iškepti. Jei neturite prieigos prie kepimo akmens, galite naudoti didelę ketaus skardą, tinkančią pyrago skardai, sunkiojo dugno kepimo indą arba tiesiog du sukrautus kepimo indus.

Tinklelis pluta

Naudokite ikonišką grotelių viršų - jis ne tik suteikia patrauklumo, bet ir padeda išpilti užpildą, išlaikant plutą traškią.

SUSIJĘS: 7 paprasti žingsniai, norint iškepti tobulą pyragą kiekvieną kartą