Užkariaukite savo kepimo baimę per 10 paprastų žingsnių

Kepdami kepdami, spalva tampa tolygesnė, nes iš esmės visas maisto dalis ruošiate tuo pačiu metu laikas “, - aiškina López-Alt, kuris sako, kad visiškai panardintas būdas idealiai tinka spurgams ir didelėms vištoms dalys. Kepimas keptuvėje, priešingai, yra labiau tinkamas be vištienos kotletų ir kauliukų be kaulų, kuriuose „norite šiek tiek pakeisti tekstūrą“. „Kepkite netaisyklingos formos daiktus. Kepkite plokščius dalykus. “

Dažniausia „López-Alt“ klaida yra tai, kad žmonės nervinasi dėl karšto aliejaus ir numeta maistą iš per toli. „Aliejus yra kaip šuo“, - sako jis. „Tai gali pajusti baimę.“ Iš aukščio į aliejaus kukulius nukritę daiktai „gali sukelti purslų ar maisto kiekį mesti į puodo dugną ir sudeginti. “Norėdami to išvengti,„ lėtai ir švelniai nuleiskite jį žemyn “. Pakankamai keista, López-Alt paaiškina, „Kuo arčiau jūsų ranka pateks į aliejų, tuo mažesnė tikimybė, kad jis išsilies“. Per daug nerimtas toks požiūris? Pasak jo, suraskite jums patogią žnyplių porą. Jie taip pat veiks.

Dėl savo švarumo ir geresnio manevringumo, „López-Alt“ labiau mėgsta kepti „wok“, o ne olandišką krosnį. Dauguma ekspertų sutinka, kad atsiradus dėmėms, jūs norite palikti kelių colių prošvaisa tarp aliejaus viršaus ir puodo viršutinės lūpos. Bet López-Alt paaiškina, dėl atviros wok formos „jei aplink ją išsilieja naftos purslai ir nusileidžia atgal“.

Ne, ne toks. Šis nebrangus įrankis yra platus, akies formos instrumentas su ilga rankena, kuris idealiai tinka paslėpti pakepintos tešlos gabaliukus ir pernešti maistą jūsų wok ar puode. „[Tokį judesį] sunku padaryti su šaukštu ar žnyplėmis su plyšiu“, - perspėja López-Alt (nors jis taip pat priduria, kad jo japonų mama mieliau naudojasi lazdelėmis).

Jei aliejus palaikomas tinkamoje temperatūroje, tai gali būti skirtumas tarp sotaus ir traškaus maisto. Galite pabandyti atspėti savo aliejaus temperatūrą įmesdami į aliejų mažą duonos kąsnį arba pamirkydami aliejaus galą medinį šaukštą į paviršių ir stebint, ar jame nėra burbuliukų, tačiau šie būdai virimo metu prideda dar vieną kintamąjį patirtis. „Kiek medinis šaukštas burbuliuoja, priklauso nuo drėgmės ir medienos tankio“, - sako López-Alt. „Tas pats ir su duona: jei iš prekybos centro perku kepalą baltos duonos, jame bus daug daugiau cukraus nei liesoje kepalinėje iš kepyklos“. Kitaip tariant: tiesiog nusipirkite termometrą. López-Alt myli savo „Thermapen“, kuris, jo teigimu, yra brangus, tačiau aš jį naudoju viskam, pradedant nuo kepimo iki saldainių gaminimo ir baigiant virti mėsą. “Be to, veiks ir 15 USD kainuojantis termometras.

Vienas iš dalykų, galinčių sukelti fobiją, yra ketvirčio rapsų aliejaus išmetimas į šiukšliadėžę po to. Tai nereikalinga, sako López-Alt. „Jei jaučiuosi ką nors kepinęs, jį pakepsiu ir uždengsiu woką, palikdamas jame aliejaus, ir per kelias savaites suplanuosiu porą patiekalų, kuriuose kepsiu daiktus“, - sakė jis. paaiškina. Svarbu aliejų laikyti kambario temperatūroje, uždengtą, vėsioje, tamsioje vietoje, atokiau nuo viryklės. Ir atminkite, kad kuo daugiau maisto dalelių atsiliks, tuo greičiau jūsų aliejus suskaidys. Taigi verta naudoti vorą, norint kruopščiai išvalyti aliejų tiek kepant, tiek po jo, prieš jį sandėliuojant.

Nors López-Alt sako, kad kepimui nėra standartinės temperatūros, „paprastai tai yra 350–425 laipsnių asortimentą. “Vis dėlto: vieni geriausių šamų, kokius mes kada nors valgėme, Taylor bakalėjos parduotuvėje Oksforde, Misisipėje, yra kepti mažai ir lėtai žemės riešutų aliejuje, esant 325 laipsniams. Ir restorano virėjai nusileido tik tokiai temperatūrai, kuri po gero eksperimentavimo vidinėje žuvyje išliko drėgna, o išorėje - traški. Paėmimas? Įvaldę pagrindus, galėsite žaisti ir su temperatūra.

Gamindamas keptą vištieną, „López-Alt“ pagardina sūrymu, šlapia danga ir jo miltais - ir dar kartą pagardina, kol šviežia iš gruzdintuvės ir karšta. Kodėl? „Maistas turi skirtingus sluoksnius“, - aiškina jis. „Kai valgote keptą vištieną, jei nedarėte druskos su miltais, druska bus tik jos išorėje, o druska daro skonį geru“.

Keptų maisto produktų ilginimas ant popierinių rankšluosčių „pašalins paviršiaus aliejaus perteklių“, sako López-Alt, „bet jei ketinate laikyti maistą bet kurį laiką, perkelkite jį į vielinį stelažą. “Priešingu atveju po maistu kaupsis garai ir jie taps purvūs.

Kurdamas savo mylimąjį tempura- Šiuo metų laiku yra moliūgų ir moliūgų gerbėjas. López-Alt mėgsta į tešlą įpilti šiek tiek degtinės vietoj kitų skysčių. „Tai veikia bet kokį jūsų pagamintą tešlą“, - pažymi jis. „Kadangi alkoholis yra labiau lakus nei vanduo, jis virinamas žemesnėje temperatūroje ir sukuria traškesnę dangą.“ Mes gersime į tai.