Įvadas į prancūzų virtuvę

Prancūzų virtuvė skamba išgalvotai, nes joje užfiksuoti jubiliejinių pasimatymų naktų, išlaidų sąskaitos vaišių ir kelionių į Paryžių vaizdai. Tačiau naudodamiesi tinkamais ingredientais, technikomis ir vakarienės mentalitetu vidutiniškai savaitės naktį galite sukurti nuostabius prancūziškus patiekalus savo virtuvėje.Prancūziškas maisto gaminimas gali atrodyti sudėtingas, tačiau tai nėra raketų mokslas. „Galiausiai reikia sukurti harmoningą patiekalą, pakeliantį pagrindinio ingrediento kokybę. Pvz., Skirtinguose Prancūzijos regionuose vištiena gali būti traktuojama skirtingai - iš Burgundijos gaminamas „coq au vin“, Baskų regione vištiena tampa „baski“ [troškinta vištiena ir daržovės su žemiškais prieskoniais] - bet vis tiek tai susiję su vištiena “, - aiškina Ericas Ripertas, Niujorko„ Le Bernardin “šefas ir teisėjas. apie Geriausias virėjas

. „Visa tai sieja su daugybe tradicijų.“ „Kalbama apie skonių kūrimą“, - sako Dorie Greenspan („DorieGreenspan.com“), autorius Aplink mano prancūzų stalą ($40, amazon.com). „Prancūzai taip gerai elgiasi; jie tikrai gali sluoksniuoti skonius. “Sriubos, troškinio ir padažo sunkioje virtuvėje patiekalai dažnai pradedami mirepoix pagrindu, supjaustytais salierais, svogūnais, morkomis ir česnakais. Ir ne paslaptis, kad prancūzų šefai kiekvieną kartą gamina vyną, bet jis niekada nebūna tiesiog supjaustytas į patiekalą. Jis dažnai dedamas į karštą keptuvę, kad sumažėtų vyno skonis. Įdedant paruduotos mėsos, skonio sluoksniai sustiprėja. Patiekdami patiekalą su šviežiomis žolelėmis, pridėsite, kad tai bus paskutinis punšas. Bet galimybė išlavinti cassoulet, kepsnys au poivre, o „bouillabaisse“ nesulaužydamas prakaito išmoksta pagrindinius metodus. „Tai, kas prancūzų techniką daro universalia, yra tai, kad jos grindžiamos logika“, - sako Ripertas. „Kepimas, kepimas, virimas, brakonieriavimas, brakonieriavimas - jie visi turi priežastį būti naudojami. Pvz., Jautienos troškinys būtų troškinamas, nes kitaip toks mėsos pjūvis būtų sunkus. “Tačiau Norėdami iš tikrųjų suprasti prancūziškų patiekalų mentalitetą, turite pažvelgti ne tik į ingredientus, bet ir į kitus technikos. Galvok apie tai kaip apie gyvenimo būdą. „Tai tikrai valgymo stilius, kaip suplanuoti valgiai ir būdas sėdėti prie prancūzų stalo“, - aiškina Greenspanas. Įprastas valgis apima tris patiekalus: paprastą užkandį (sriuba yra populiarus pasirinkimas), pagrindinį patiekalą (tai gali būti tiek pat pagrindinė, kiek greitą vištienos receptą), o tada sūrį ir vaisius desertui. „Jis skirtas atsiskleisti, taigi dienos pabaigoje tai tikrai atpalaiduojantis momentas. Tai yra malonumas sėdėti, mėgautis šeima, kompanija ir maistu “, - sako ji. „Taigi padėkite alkūnes ant stalo ir leiskite maistui tekėti“.

Laimei, jūs galite bet kada pristatyti šį gražų gyvenimo būdą savo virtuvėje. Pradėkite nuo nišinių salotų, kurios yra sudėtos sumaišytos salotos su tunu ir ančiuviais. „Išmoksite, kaip pasigaminti vynuogių padažą ir virti daržoves kitokiu būdu, norint išminkyti salotas ir jas pateikti“, - sako Ripertas. Įvaldęs salotas, jis siūlo skrudinti vištieną, kuri yra vienas paprasčiausių paruošimo būdų. Žinoma, iššūkis yra tai, kad gatava vištiena galėtų pasigirti traškia oda ir švelnia, sultinga viduje. Ripertas rekomenduoja skrudinti 400 ° F orkaitėje; žinosite, kad paukštis padarytas, kai jį pakreipiate šakute, o išbėrusios sultys yra permatomos. Būtinai laikykite jį po broileriu, kol oda bus visiškai traški. Arba pradėk nuo klasikinė svogūnų sriuba, kaip pataria Greenspanas: „Viskas, ko reikia, yra kantrybė svogūnus pakepinti. Tiesiog lėtai karamelizuokite juos ir leiskite jiems tamsėti, kad skonis pasidarytų gilus. Tai labai lengva. “Ar tik 10 minučių turite vakarieniauti ant stalo? Pabandykite garuoti midijas su trupučiu svogūnų, česnako ir baltojo vyno. „Jie tiesiog atrodo kaip vakarėlis, kai patiekiami puode, kuriame jie yra virti“, - sako Greenspanas. Ieškote priešpiečių ar lengvų vakarienių pasirinkimo? Pabandykite a quiche, kurį galima patiekti su paprastomis salotomis. (Patarimo žodis: jei tai leidžia jūsų biudžetas, užbarstykite prancūziško sūrio.) Jei turite patenkinti saldų dantį, apsvarstykite galimybę gaminti desertą skardinėje, o ne pyrago keptuvėje. O jei tikrai norite ką nors išbraukti iš savo kulinarinių kibirų sąrašo, išmokite sudaryti vieno tipo plutą. Jis gali būti pagamintas maisto ruošimo mašinoje ir jums bus geras kelias kepti aukščiausias tortus. „Jei niekada anksčiau nedarėte savo plutos, atlikę darbą jausitės 10 pėdų aukščio“, - sako Greenspanas. Esmė ta, kad prancūzų virtuvė nėra vien tik išgalvotos lėkštės maistui ir sudėtingas pateikimas. „Niekada negalima pririšti prancūziškos virtuvės prie mažos dėžutės - joje yra per daug veislių“, - sako Ripertas. Gerai atlikdami pagrindinius metodus, skonių sluoksniavimąsi ir malonumą pietaudami galite lengvai pristatyti namuose.