Nuo Memfio iki Teksaso: regioninės kepsninės vadovas

Memfis

Eikite į bet kurį Memfio kepsninių tinklą ir iškart suprasite, kad esate kiaulių šalyje. „Jie galvoja apie kiaulieną - užpakalį, pečius, kūdikio užpakalinius šonkaulius“, - sako Myronas Mixonas, barbekiu čempionas ir jo autorius. Kasdien kepsninė ($24, amazon.com). Bet Memfyje turėsite priimti keletą sunkių sprendimų. Legendiniai rūkytų šonkaulių vaisiai siūlomi šlapiai (paskaninami ir patiekiami su saldžiu, lipniu padažu, kuris gali pasigirti nuoširdžia doze melasa) arba sausa (virta tik su prieskonių pudra, į kurią dažnai įeina paprika, čili milteliai, svogūnai, česnakai, raudonėliai ir salierai) sėkla). Pasirinkimas priklauso nuo jūsų gomurio ir tolerancijos nepatogiems pirštams.
Tačiau jei esate Memfio gyventojas, galite praleisti šonkaulius, kad pakeistumėte kiek stebinantį vietinį apsėstį - kepsninius spagečius. Rūkyta kiaulienos mentė sumaišoma su kepsninės padažu, kuris kartais supjaustomas tradiciniu raudonuoju padažu, tada supjaustomas su spagečiais unikaliam patiekalui, kurio greičiausiai nerasite niekur per toli nuo didesniojo Gracelando plotas.

Kanzas Sitis

„Midwest“ mėsos meka tapo savito kepsnių padažo stiliaus sinonimu. Paprastai tai yra kvapnusis, hikoro, kečupo pagrindu pagamintas padažas, o vietiniai gyventojai gali būti gana laisvi, sakydami savo lazda. Dažniausiai tas padažo purslas pridedamas prie atsarginių šonkaulių ar krūtinėlės iškart nuo rūkaliaus. (Kanzasas taip pat yra didžiausia pasaulyje kepsnių konkurentų organizacija, todėl būkite tikri, kad į šiuos mėsos gabaliukus žiūrima gana rimtai.)
Yra dar viena Kansas City kuokštelė, kuri įkvepia greitai pažinti žinomus žmones: tikras vietinis delikatesas, sudegę galai yra traškūs, traškūs galai lašiniai iš jautienos krūtinėlės, kurie buvo paruošti su gausia padažo doze, kol jie nepataikė į jūsų burną, į kiekvieną pakuodami didelius kiekius dūmo skonio įkandimas. „Iš esmės jie yra skanu gerumo gabaliukai“, - sako Mixonas.

Šiaurės Karolina

Šiaurės karoliniečiai paprastai eina per visą šerną tiesiogine prasme, kai kalbama apie kepsninę. Rytinėje valstijos dalyje esančiuose restoranuose patiekiama kruopų kepsninė, virta tiesiai ant karštų žarijų maitinkite alkanas mases (skirtingai nei kitose šalies vietose esančių pitmanų, kurie rūko savo mėsą per didelę žalą) šiluma). „Jie viską suskaido tuo pačiu metu, o visų skirtingų mėsų derinys daro tai, ką jie daro“, - sako Ray „Dr. BBQ “Lampe, knygos„ Autorius “autorius Lėtas gaisras: pradedančiųjų vadovas apie kepsninę ($23, amazon.com). Tuo tarpu Vakarų Karolinoje žmonės ieško kiaulės peties. Nesvarbu, kur esate, galite drąsiai lažintis, kad jūsų kiauliena praeina „ištraukta“ iki smulkiai pjaustytos.
Jei ieškote tiršto padažo, turinčio aromatinio skonio padažą, kad galėtumėte papildyti kiaulieną Šiaurės Karolinoje, kurį laiką medžiojate. Vietiniai gyventojai renkasi padažą, kuris yra daug plonesnis ir actinis (ir kuriame paprastai yra baltojo obuolių sidro acto su trupučiu čili pipiro); tai padeda sumažinti visus riebalus ir riebalus. Vakarinėje valstijos dalyje padaže rasite kečupo, tačiau jis vis tiek supakuotas į zingą.

Pietų Karolina

Patarimas: jums nereikia rūpintis kelio ženklais, kad žinotumėte, kai važiavote iš Šiaurės į Pietų Karoliną - tiesiog pasižiūrėkite į kepsninę. „Jūs kertate valstybinę liniją ir jie į viską prideda geltonųjų garstyčių“, - sako Lampe. Padažas Pietų Karolinoje yra ryškiausias skirtumas - jis vis dar turi stiprią acto bazę, kurią mėgsta šiaurinis kaimynas, tačiau pridėtos garstyčios suteikia jai nepaprastai skirtingą skonį. (Išskyrus tai, kad mėsa yra nepaprastai panaši abiejose valstijose.)
Grikiai su visa šerniena taip pat labai svarbi gyvenimo dalis Pietų Karolinoje, kur neabejotinai karalius yra kiaulė. Norėdami gauti patobulintą lazda, išbandykite kepsninę, kurios pietų karoliniečiai negali gauti pakankamai apie: Pagalvokite apie kiaulieną, jautieną, svogūnus, bulves ir kepsnių padažą, sumaišytą kartu ir patiektą per baltą ryžiai. Su garstyčiomis, žinoma.

Teksasas

Jie sako, kad Teksase viskas yra didesnė, o mėgstami mėsos šaltiniai nėra išimtis. Teksanai iš tiesų, tikrai, kaip jų jautiena, ypač kepsnių formos krūtinėlės pavidalu. Tradiciškai sunkus mėsos pjaustymas, krūtinėlė yra lengvai pagardinama priesagiu (kai kurie pitmaster puristai pasikliauja vien tiktai) druskos ir pipirų), tada virkite lėtai ir lėtai, kol šakutė suminkštės ir skanu apie skanius dūmus žiedas. Taip pat galėsite mėgautis šonkauliais (jautiena ir kiauliena) ir dešra bet kurioje Teksaso kepsnių įstaigoje, tačiau visagalis krūtinėlė yra šou žvaigždė.
Padažas gali būti prieštaringai vertinama tema „Lone Star“ valstybėje. Daugelis mano, kad mėsa turėtų būti pakankamai skonio, kad galėtų atsistoti ant savo. „Tikiuosi, kad jums nereikia padažo. Bet jei tai padarysi, padaryk tai gerai “, - sako Aaronas Franklinas, iškilmingos Franklino kepsninės pitmanas Austine. Mėgstantiems sudrėkinti mėsą dažniausiai rasite padažą, pagamintą iš kečupo, kuris nėra per saldus, su šiek tiek prieskonio. O jei esate Teksaso centre, šansai yra gana geri, kad jūsų mėsa bus patiekiama pagal senosios mokyklos laikų reikalavimus - supjaustytą ant didelių mėsos popieriaus gabalėlių, kad būtų gardus kasdienis valgis. Tiesiog pridėkite šakę ir esate pasirengęs užspringti.