Įvadas į Meksikos virtuvę

Sustokite prie vietinio meksikietiško restorano ir greičiausiai rasite danguje aukštaūgių nachų krūvas, suręstų sūryje, ir kolosalias žuvėdros margaritas. Tačiau tikras meksikiečių maistas negalėjo būti kitoks.
Geros žinios yra tai, kad visur esantys budėjimo būdai, tokie kaip burritos ir chimichangos, atvėrė daugybę minčių ir malonumų pajusti tikrąją Meksikos virtuvę. „Žmonės mano, kad meksikietiškas maistas yra sunkus ir apie geltonąjį sūrį. Jie tai sieja su greito maisto prekėmis. Bet tai tikrai ne “, - sako Marcela Valladolid, šeimininkė Meksikietiškas „Made Easy“ maisto tinkle (ir to paties pavadinimo knygos, 28 USD, autorė, amazon.com) ir „Kahlua's Delicioso Brunch Club“ kuratorė. „Tai iš tikrųjų yra tokia graži, tokia gaivi, tokia spalvinga ir kupina ryškių skonių“.
Meksikietiškų skonių paleisti gamą, nuo labai sudėtingo iki grynai paprasto. „Tinkamai pagamintas molinis padažas gali turėti 30 ingredientų ir būti toks pat sudėtingas kaip bet kuris prancūziškas padažas. Arba kažkas gali būti taip paprasta, kaip skrudintos vištienos tostada - visai nesudėtinga “, - sako Valladolidas. „Meksikietiškas maisto gaminimas tikrai apima du spektro galus“.

Nesvarbu, ar tai „cochinita pibil“ (lėtai skrudintas kiaulienos patiekalas) iš Jukatano pusiasalio; mol negro (klasikinis čili ir šokolado padažas), iš Oaxaca; arba ceviche (žalios jūros gėrybės, marinuotos citrusinių vaisių sultyse) iš Puerto Valjartos, Meksikos virtuvė siūlo ką nors beveik kiekvienam gomuriui. Nesvarbu, iš kur kilęs tradicinis patiekalas ar kur jis šiandien gaminamas, šansai yra geri kad jame yra keletas pagrindinių ingredientų, kurie nuo 2003 m. formavo meksikiečių virimą pradžios.
Čili pipirai yra paplitę Meksikos virtuvėje. „Nesvarbu, kokie jie bebūtų, jums reikia aitriosios paprikos“, - sako Julianas Medina, „Toloache“ šefas ir savininkas, Yerba Buena, Toloache Taqueria ir „Coppelia“ Niujorke. Jalapeños, serranos, habaneros, poblanos ir chipotles, pavadinimu tik keletu, visi akimirksniu šviečia skirtinguose induose, kurių šilumos lygis svyruoja nuo švelnaus iki burnos ant ugnies. Nežinote, kaip pasakyti, ar jūsų skonio pumpurai gali apdoroti tam tikrus pipirus? Valjadolido triukas yra paliesti savo liežuvio galiuką prie čili, kad susidarytum supratimą apie šilumos lygį. Jei jis sudegina galiuką, pagalvokite, ką jis veiks, jei į jį įkąsite.
Kai tinkamai pasirūpinsite čili pipirais, būsite ginkluoti kovoti su namine salsva. „Taip lengva pasigaminti savo, o skonis geresnis ir gaivesnis“, - sako Medina. Norėdami gauti pagrindinį salsą, tiesiog sumaišykite pomidorus, svogūną, česnaką, česnaką ar jalapeño, druską ir actą arba laimo sultis ir suteikite jam sūkurį virtuvės kombaine. „Pagaminimas užtrunka penkias minutes, o tai yra daug mažiau laiko nei marinato gaminimas makaronams“, - sako Medina.
Kita pagrindinė meksikietiško maisto gaminimo priemonė yra visagalis tortilija. „Nėra tokio recepto, kuris būtų senesnis už tortiliją“, - sako Valladolidas. O tai yra paprastas receptas - iš esmės miltai arba masa (specialūs kukurūzų miltai), vanduo, o ne visa kita. Miltinės tortilijos yra minkštesnis, lankstesnis pasirinkimas, dažnai naudojamas patiekiant ant grotelių keptą mėsą arba gaminant tą nuolatinę minios malonumą - quesadilla. Kukurūzų tortilijos, kurios tradiciškai naudojamos gaminant tacos, yra saldesnės ir šiek tiek patvaresnės. Nepaisant skirtumų, abi rūšys turi vieną bendrą bruožą: jas reikia pašildyti ant degiklio, kol pasirodys tamsios charčio dėmės. „Niekada nedėkite tortilijos į mikrobangų krosnelę“, - sako Valladolidas. „Tai keičia kompoziciją ir daro skonį panašų į gumą.“ Ir visa pikantiška salsa pasaulyje to negali pataisyti.
Vegetarai ras daugybę variantų autentiškame meksikietiškame maisto gaminime: daugybė grybų, cukinijų, moliūgų, moliūgų, žalumynų ir kitų daržovių, kurių skonis yra sveikas. „Tai nebūtinai turi būti visi ryžiai ir pupelės“, - sako Medina. „Įsivaizduokite taco, pripildytą puikių daržovių“.
Laimei, jūs bet kada galite iš naujo sukurti pietų pietų vakarienės įspūdį savo virtuvėje. „Pradėkite nuo nuostabių ingredientų gavimo ir pradėkite nuo to, su kuo jaučiatės patogiai“, - sako Valladolidas. Galbūt pradėkite nuo enchilado ar chilaquiles (kiaušinių, salsos ir tortilijos brunch'ų mėgstamiausių patiekalų) - tai yra nesudėtingi patiekalai, kuriuose naudojami nesuskaičiuojamuose meksikiečių receptuose rasti ingredientai. „Viskas priklauso nuo šviežio maisto patiekimo ir mėgavimo juo su šeima“, - sako Valladolidas.